中華料理の美味しいレシピ特集

鮮肉焼売（シェンロウシャオマイ）・・・シューマイ


焼売（シュウマイ）は、餃子と並んで、日本でもお馴染みの中華料理、点心のひとつだと思います。
蒸したての、ホカホカなのはいくつでも食べられそうですよね。


本場中国や香港では、豚にひき肉とエビのみじん切りを主体として作ります。
カニや牛肉を入れるというバリエーションもあるようです。
ちなみに・・・日本では上にグリーンピースがのっているのをよく見かけますが、中国ではのせないようです。
また、揚げシュウマイというのは、日本独自のアレンジなのだそうです。


蒸したものを冷凍しておき、揚げたり、粗ぎりにしてチャーハンに混ぜても良いですね。
材料に用いられている「甜麺醤（テンメンジャン）」は、甘く（甜）、小麦からつくった（麺）、味噌（醤）で、中華料理の調味料のひとつです。日本の八丁味噌に似ているかもしれません。
ただし、八丁味噌は豆味噌になります。手に入らない場合には、味噌にお砂糖とごま油を入れて代用してみてはいかがでしょうか？
婚活パーティー

鮮肉焼売（シェンロウシャオマイ）・・・シューマイ
◆材料（2人分）・・・12個分
・豚挽き肉（赤身：脂身・・・8：2）・・・100g
・玉ネギ・・・40g
・片栗粉・・・大さじ１強
・卵・・・1／４個
・ゆでたけのこ・・・25g
・干ししいたけ・・・1枚（水でもどす）
〈A〉
・油・・・小さじ１
・しょうゆ・・・小さじ１／４
・酒・・・小さじ１／２
・カキ油・・・小さじ１／２


〈B合わせ調味料〉
・しょうゆ・・・小さじ１
・甜麺醤（テンメンジャン）・・・小さじ１／２
・砂糖・・・小さじ１弱
・酒、ごま油・・・各小さじ１


・シューマイの皮・・・12枚
＊からし酢じょうゆ（しょうゆ：酢＝2：1　溶きからし少々）


◆つくり方
１．玉ネギはみじん切りにして、きつく絞ったぬれ布巾で十分に絞り、水分をよく除いたあと、片栗粉をまぶしておきます。
★コツ！　
片栗粉をまぶすことで肉と混ざりやすくなります。


２．たけのこ、しいたけ（軸を除いておく）、はみじん切りにしてざっといためて〈A〉で調味します。


３．豚挽き肉に〈B〉と卵を加えてよく混ぜ、練ります。


４．３に１と２を加えて混ぜ、12等分にします。


５．シューマイを皮で包みます。
★コツ！
左手を軽く握り、親指と人指し指で輪を作ります。その上に皮を一枚置き、４の具をひとつ中央に置いて軽く輪のなかに押し込むようにします。同様にして全部で12個作ります。


６．蒸気の立った蒸し器に巻きすをおき、薄く油を塗って等間隔に５のシューマイを並べます。ふたをして強火で一気に8～10分蒸します。
★コツ！
巻きすの代わりに白菜やキャベツ、青梗菜などの葉を3～4枚敷いてもいいですね。最後に付け合せとしていっしょに食べてしまいましょう！


７．蒸しあがったら熱々をお皿に盛り、からし酢じょうゆで召し上がれ！
  

肉包子　ロウパオツ　豚肉まん


包子（パオツ）は、形や中身を変えて、いろいろなバリエーションがあります。
おいしく食べるコツは包んだらすぐに蒸して熱々を食べることでしょう！
中身（あん）によって名前も色々・・・あずきのあん（豆沙）なら「豆沙包子（トウシャーパオツ）」、野菜のあん（素菜）なら「素菜包子（スウツアイパオツ）」です。


ここでは、お馴染みの豚肉のあん（肉末）を入れた、肉包子（ロウパオツ）をご紹介します。
基本の皮をマスターしたら、ぜひ、お好みであんを工夫して作ってみてください。焼き豚も、よく合いますよ！


肉包子（ロウパオツ）・・・豚肉まん


【まずはじめにあんをつくり、冷蔵しておきます。その間に皮を作りましょう】
肉末（豚肉あん）
◆材料（20個分）
・豚挽き肉・・・200ｇ
・干ししいたけ・・・6枚（もどしておく）
・キャベツ（白菜でも可）・・・200ｇ
・はるさめ・・・20ｇ
・ネギ・・・1／2（白い部分）
・しょうが汁・・・少量
・塩・・・小さじ１／２弱
・しょうゆ・・・大さじ１１／３
・ごま油・・・大さじ１


◆あんのつくり方
１．キャベツはゆでてしぼり、水気を切ります。はるさめは水にもどしておきます。
２．しいたけ、キャベツ、ネギはみじん切りにし、はるさめは1ｃｍに切ります。


３．最初にひき肉を十分に練り混ぜます。
★コツ！
木じゃくしですりつぶすようによく練っておきます。


４．３の肉に野菜以外の調味料を入れて混ぜ込んだあと、野菜を入れ、20等分します。
★コツ！
あんは丸めてからいったん冷蔵すると、ばらばらにならずに使いやすいです。


皮
◆材料（20個分）
〈Ａ〉
・強力小麦粉・・・100ｇ
・薄力小麦粉・・・200ｇ
（強力粉：薄力粉＝1：2）
・ベーキングパウダー・・・小さじ１1／２


〈Ｂ〉
・ドライイースト・・・7.5ｇ
・ぬるま湯・・・150ｃｃ
・砂糖・・・大さじ１1／２
・エバミルク・・・大さじ１
・ラード・・・大さじ２／３


・打ち粉（薄力粉）・・・適量


◆皮のつくり方
１．〈Ａ〉を合わせて2～3回ふるいます。
２．ぬるま湯にドライイーストを混ぜ、さらにラード、砂糖、エバミルクを入れて溶かします。
３．〈Ａ〉の中央に２を注ぎ入れ、まとまるまで混ぜます。


４．打ち粉をした台に３をとり、両手の平の腹でこねます。
★コツ！
打ち粉はなるべく少なくし、もみ洗いするように力を入れて100回くらいこねます！


５．生地がなめらかになったら、直径3～4cmくらいの棒状にして20等分します。
★コツ！
もみが足らないと生地の伸びが悪くなります。


６．手のひらで丸形に整えてから、めん棒で丸く、直径10㎝前後に伸ばしていきます。
★コツ！
中央を厚めに、周囲を薄くします。生地を回しながら、めん棒の端を使って中心から外へ向かって転がし、外へ向かうほどめん棒に力を入れるようにすると自然に中央が厚くなります。


７．皮に、あんを包んで形を整えます。


８．中華せいろのすのこに油を薄く塗り、間隔をあけて７を並べます。ふたをして、沸騰させた蒸し湯にのせ、強火で15分蒸します。


９．蒸しあがったら、ざるか網台にとって、粗熱を取りましょう。

  

豆沙包子(トウシャーパオツ)・・・あんまん


甘い点心の人気No.1といえば、やっぱりこれ！「豆沙包子（トウシャーパオツ）」・・・あんまん・・・だと思います。
豆沙は、あずきのあんのことです。
中国で、「饅頭(マントウ)」といえば、中身がない小麦粉でつくった皮を丸く形を整えたもので、米が取れない北方の主食です。
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ここでは、小豆あんの包子(パオツ)、豆沙包子（トウシャーパオツ）をご紹介します。
普通に、円形にあんを包むだけでも十分なのですが・・・ちょっと工夫して桃の形にしたり、ほんのりピンクに色づけする事により、「寿桃(シオウタオ)」といって長寿のお祝いの包子となります。


豆沙包子（トウシャーパオツ）・・・あんまん
【まず最初にあんをつくり、冷蔵しておきます。その間に皮を作ります】


豆沙・・・あずきあん
◆材料（20個分）
・こしあん・・・250g
・ラード・・・小さじ１
・黒すりごま・・・小さじ２


◆あんのつくり方
１．なべにラードを溶かしてから、こしあんを加えて練り上げます。ゴマを混ぜ、堅めに練り、20個に等分して丸めます。
２．冷蔵庫で冷やします。


皮
◆材料（20個分）
〈Ａ〉
・強力小麦粉・・・100ｇ
・薄力小麦粉・・・200ｇ
（強力粉：薄力粉＝1：2）
・ベーキングパウダー・・・小さじ１1／２


〈Ｂ〉
・ドライイースト・・・7.5ｇ
・ぬるま湯・・・150ｃｃ
・砂糖・・・大さじ１1／２
・エバミルク・・・大さじ１
・ラード・・・大さじ２／３


・打ち粉（薄力粉）・・・適量


◆皮のつくり方
１．〈Ａ〉を合わせて2～3回ふるいます。
２．ぬるま湯にドライイーストを混ぜ、さらにラード、砂糖、エバミルクを入れて溶かします。
３．〈Ａ〉の中央に２を注ぎ入れ、まとまるまで混ぜます。


４．打ち粉をした台に３をとり、両手の平の腹でこねます。
★コツ！
打ち粉はなるべく少なくし、もみ洗いするように力を入れて100回くらいこねます！


５．生地がなめらかになったら、直径3～4cmくらいの棒状にして20等分します。
★コツ！
もみが足らないと生地の伸びが悪くなります。


６．手のひらで丸形に整えてから、めん棒で丸く、直径10㎝前後に伸ばしていきます。
★コツ！
中央を厚めに、周囲を薄くします。生地を回しながら、めん棒の端を使って中心から外へ向かって転がし、外へ向かうほどめん棒に力を入れるようにすると自然に中央が厚くなります。


７．皮に、あんを包んで形を整えます。
★コツ！
「寿桃」にするときは、円形に整えたあとで片側をつまんで全体を長くする形で桃の輪郭にします。ヘラなどで真ん中に筋を入れます。色づけしたいときは水で溶いた食紅を用います。皮の生地の一部で葉もつけるとgood！


８．中華せいろのすのこに油を薄く塗り、間隔をあけて７を並べます。ふたをして、沸騰させた蒸し湯にのせ、強火で15分蒸します。


９．蒸しあがったら、ざるか網台にとって、粗熱を取りましょう。  

麻婆豆腐マーボートウフ


「麻婆豆腐」は、日本で最もポピュラーな中華料理の一つとして、ご家庭でもよく作られることが多いのではないでしょうか。
麻婆豆腐の「麻」とは、花椒(オアジャオ)のしびれるような辛味を意味します。
花椒は、四川料理独特の風味と辛味をかもし出し、その果皮は、漢方では健胃などに用いられます。
山椒と同属のものです。本場四川の麻婆豆腐では、この「麻味(マーウェイ))に、赤唐辛子の「辣味」（ラーウェイ）」、それに豆腐の滑らかな舌触りが欠かせないものです。


本場四川省では、真っ黒になるほど花椒を粒で入れ、さらに仕上げにも大量に！振り掛けますが、日本では甜麺醤(甘い(甜)、麦(麺)の、味噌(醤))を加えて、甘めに仕上げることが多いようです。
ご家庭で作る時には、特にお子さんがいらっしゃる場合には、花椒は控えたほうが良いかもしれませんね。


麻婆豆腐(マーボートウフ)
◆材料（４人分）
・木綿豆腐・・・2丁（600gほど）
・豚または牛の挽肉・・・約200g
・ショウガ・・・10g
・ニンニク・・・10g
・青ねぎまたはわけぎ・・・5本
・赤唐辛子・・・1本（小）
・花椒・・・数個(あれば・・・山椒で代用可)
・豆板醤・・・大さじ半分
・鶏がらスープ・・・カップ１(または中華だしの素でもOK！)


〈A合わせ調味料〉
・砂糖・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・牡蠣油・・・大さじ1杯
・紹興酒・・・大さじ1杯


・片栗粉・・・大さじ半分(水で溶いておきます)
・ゴマ油・・・仕上げ用(適量)


◆つくり方
１．ショウガとニンニクは、みじん切りにしておきます。
２．青ねぎまたはわけぎは、小口切りにします。
３．中華鍋で多めのサラダ油を熱して、赤唐辛子と花椒を数個入れ、油に香りを移します
４．香りが立ってきたら、赤唐辛子と花椒は鍋から取り出します。赤唐辛子は取って輪切りにし、花椒はすっておきます。
５．木綿豆腐を約2分間湯通ししたあと、水気をきって1.5cm角に切ります。
６．中華鍋に1.と豚(または牛)の挽肉、豆板醤を入れて炒めます。青ねぎは2.の半分量を入れて炒めます。
７．６に、〈A〉の調味料を加え、豚肉がパラパラにほぐれたら、鶏がらスープを加え、煮立ってきたら豆腐を加えて軽く煮ます。
８．片栗粉を水溶きして加え、ゴマ油を鍋肌から加えて、サッと煮ます。
９．器に盛ってから、2.の青ねぎの残りと、粉花椒を散らして出来上がりです！
  

搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)ザーサイと豚肉の細切り炒め


最近では、地方のスーパーなどでも、中華料理特有の材料を、よく見かけるようになったと思います。
搾菜(ザーツアイ)は、四川省特産の、唐辛子の効いたピリッと辛い漬物です。
薄切りにしてそのまま漬物として食べるのもおいしい・・・ご飯に良く合います！・・・ですし、スープの具にしたり、チャーハンに混ぜたり・・・と、使いまわしの利く食材です。


搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)は、搾菜・・・ザーサイ・・・を豚肉と炒め、ピリッタとした辛さがご飯にぴったりのおかずです。
「炒」は、少なめの油で短時間で火を通す調理法を意味します。また、「絲」とは、細切りということです。
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ザーサイの代わりに、高菜やからし菜の塩漬けで代用しても良いと思います。ぜひ、お試し下さい。


搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)・・・ザーサイと豚肉の細切り炒め
◆材料（2人分）
・ザーサイ・・・80g
・豚肉(赤身薄切り肉)・・・100g


〈A　肉の下味〉
・酒・・・小さじ１
・しょうゆ・・・小さじ1／２
・ショウガ汁・・・小さじ１／２
・片栗粉、油・・・各小さじ１


・ゆでたけのこ・・・60ｇ
・ネギ・・・3㎝
・油・・・大さじ２弱


〈Ｂ調味料〉
・砂糖・・・大さじ１弱
・しょうゆ・・・小さじ１1／２
・酒・・・大さじ１／２


◆つくり方
１．ザーサイは表面の唐辛子の粉を洗い落とし、水気をふき取ってから細切りにします。
２．１をたっぷりの水に5分つけ、辛味を抜きます。そのあと、よく水気をふき取ります。
（★コツ！辛いのがお好きな方は水につける時間を短くします。その場合は、しょうゆの量を控えます。あまり水に漬けすぎるとうま味も抜けてしまいます）
３．豚肉は繊維に沿って長さ5㎝の細切りにし、〈A〉で下味をつけ、片栗粉と油を振り混ぜます。
４．たけのこはザーサイと大きさが揃うように細切りに、ネギは粗みじんにします。
５．中華なべに油を熱し、４のネギを炒めて香りが出たら、３の肉をほぐすように炒めます。肉の色が変わったら、４のたけのこ、最後に２のザーサイの順に炒めます。
６．調味料〈B〉のうち、砂糖をまず入れてから、しょうゆと酒を合わせて、なべ肌から回し入れます。全体を大きくよく混ぜて、熱々をお皿に盛って、召し上がれ！
  

回鍋肉ホイコーロー　ゆで豚とキャベツの唐辛子味噌炒め


回鍋肉(ホイコーロー)といえば、日本でもお馴染みの、中国の四川料理のひとつになります。
回鍋とは、一度調理したものを再び鍋に戻して調理する、という意味です。


鍋を回転することでは・・・ありません！　豚肉の塊をゆで、薄切りにしたものを炒めて作るのが正式ですが、ゆで豚でなくてもはじめから薄切り肉を使ってもおいいでしょう。
また、日本ではキャベツがお馴染みですが、本場四川では、蒜苗(ソンミョウ)・・・ニンニクの芽・・・を用います。
手に入れば、ぜひ、蒜芽でも挑戦してみてくださいね。


回鍋肉(ホイコーロー)・・・ゆで豚とキャベツの唐辛子味噌炒め
◆材料（2人分）
・ゆで豚・・・100g(豚肉の薄切りをゆでてもいいでしょう)
・キャベツ・・・150g
・ゆでたけのこ・・・30g
・ネギ・・・20g
・ショウガの薄切り・・・1～2枚
・赤唐辛子・・・1本
・油・・・大さじ１1／３


〈A　調味料〉
・豆板醤・・・小さじ1／２弱
・酒・・・大さじ1／２
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・大さじ1／２


◆つくり方
１．材料を切りましょう。
・ゆで豚は端から薄く切ります。
・キャベツは芯の堅いところを除いて、肉と大きさを揃えて切ります。
・たけのこは縦に薄く切ります。
・ネギは斜めに輪切りにして、赤唐辛子は種を取ってから斜めに二つに切ります。


２．中華なべに油を熱し、ネギとショウガを炒めて香りが出てきたら、豚肉を入れます。肉の脂が透き通り、にじみ出てくるほどまで炒めたら、唐辛子、たけのこ、キャベツの順に入れます。
（★コツ！豚肉は焼き色と香ばしさをつけるために、あまりなべのなかで動かさず、鍋肌に貼り付けるようにするとgood！肉の端がちりちりしてくるほどがおいしいです）
３．全体に油がまわったら、〈A〉の調味料を入れてむらなく馴染ませます。
４．熱々をお皿に盛って、召し上がれ！  

炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ


「炸」は、揚げ物を意味する中国語になります。「藕」は、蓮の根、つまりレンコンのことを意味します。
「炸藕盒(ツアーオウホー)」は、れんこんに豚のひき肉をはさんでカラッとしあげた一品です。


中華料理の衣は、和風のてんぷらと比べて衣が軽く、冷めてもべチャッとしないのが特徴。
ベーキングパウダーと、堅くあわ立てた卵白が秘訣です。コツを覚えていろいろに応用しましょう。
中の具にしっかりと火を通してから、サックリと仕上げるために、低温で二度揚げをするようにします。


炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ
◆材料（2人分）
・レンコン・・・太さ5㎝程度のものを60g


〈A具〉
・豚挽き肉・・・100g
＊脂肪分が多いと縮んで身離れしてしまいます。赤身80%ぐらいが適当。エビのすり身や鶏、牛肉でも可。
通信教育講座のニチイ学館
・ネギ・・・3㎝分
・ショウガ汁、しょうゆ・・・各少々
・酒・・・大さじ１／２
・塩・・・小さじ1／５


〈B衣〉
・小麦粉・・・1／４カップ
・ベーキングパウダー・・・少量
・塩・・・ごく少量
・油・・・大さじ1／４
・水・・・大さじ２弱
・卵白・・・１／４個分


◆つくり方
１．〈A具〉はよく練り混ぜます。
（★コツ！よく練ることで隙間の空気が抜けて粘着力が増します）
２．レンコンは皮をむき、厚さ３～４mmのところで2／３mmの深さまで切り目をいれ、次の３～４mmで切り離します。
（★コツ！切ったものは水につけてアク抜きします。そのあと取り出し、乾いたふきんでよく水気を拭きます。・・・水気が残っていると揚げたときに油がはねます！）
３．２の切り目に１の具を挟みます。
（★コツ！空気が入らないようきっちりと詰めます）


４．衣を作ります。
卵白以外の材料を合わせてのり状に練り、固く泡立てた卵白を混ぜます。
（★コツ！ベーキングパウダーを入れることで加熱中に炭酸ガスが発生して気泡をつくり、水分も蒸発するためさくっと仕上がるのです。卵白は揚げる直前に混ぜ合わせ、泡を消さないようにします）
５．油を160度に熱して、レンコンに衣をつけてから、両面で約3分揚げてからいったん取り出し、油を175度に上げてから、もういちど約20～30秒ほど揚げます。これが二度揚げとなります。  

中華料理は、一気に強い火力で仕上げる炒め物が、特に多いのが特徴です。
ラードやごま油、牡蠣油など、油を多用する傾向があります。
火を加えない食品をとることを忌避し、温かい食事をとることが重視されるためです。
そのため生野菜の使用や冷たい料理は少ないのです。


ご紹介する、「涼拌生菜(リャンパンションツアイ)」は、そんな中華料理のなかでは珍しい一品です。
「涼」は、冷たいこと、「拌」は、和え物のことです。
つまり「涼拌」は、下ごしらえした野菜や肉、魚介などをかけ汁で和えた冷たい、和え物です。
素材の切り方や大きさをそろえることによって、かけ汁がまとわりやすくなり、見た目にもエレガントに仕上がります。


涼拌生菜(リャンパンションツアイ)・・・中華風生野菜の和え物
◆材料（2人分）
・豚薄切り肉・・・50g
〈A　下味〉
・しょうが汁・・・少々
・酒・・・小さじ１／２
・しょうゆ・・・小さじ1／２


・油・・・小さじ１
・しょうゆ・・・小さじ1／２


・キャベツ・・・50g
・キュウリ・・・80g
・ニンジン・・・20g
・はるさめ・・・8g(もどして20g)


〈薄焼き卵〉
・卵・・・50g(1個)
・塩・・・少々
・油・・・小さじ1／２


〈かけ汁〉
・塩・・・小さじ1／４
・しょうゆ・・・大さじ１
・酢・・・大さじ１弱
・砂糖・・・小さじ1／２
・ごま油・・・1／２
・溶きからし・・・小さじ1／４


◆つくり方
１．肉は長さ5cmに切り、繊維に沿って細切りにします。〈A〉で5分間下味をつけます。
２．フライパンを熱して、１の肉をほぐしながら炒めます。色が変わったら、しょうゆを加え、強火にして味をからめます。
３．キャベツは千切りにします。もやしはさっとゆでます。キュウリは長さ5cmの斜め薄切りにしてから千切りにします。ニンジンは長さ５ｃｍにしてから縦に千切りにし、さっとゆでます。
４．はるさめを熱湯で１分ゆで、５分そのままにしてから水にとり、水気を切ります。長さ5cmに切ります。
５．薄焼き卵を作ります。卵を割りほぐし、塩を混ぜ、油を熱して薄焼き卵を作ります。長さ5ｃｍの薄切りにしてします。
６．〈かけ汁〉の材料を混ぜ合わせます。
７．大皿にキャベツを山盛りにし、その上にはるさめ、ニンジン、キュウリ、卵、もやしを放射状に盛り付けます。中央に肉を置きます。
８．かけ汁をかけます。食べるときは、全体をよく混ぜ合わせながら食べます。
  

蕃茄蝦米湯(ファンチエシアミータン）・・・トマトの干しえびスープ


中華料理でよく使用される食材のひとつに「蝦米(チャーミー)」・・・干しエビ・・・というものがあります。
味を出すために使われます。そのまま野菜と炒めると、うま味が出てGood！　
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湯や酒でもどしてから、刻んでギョウザやシューマイに混ぜると、コクのある味わいとなります。ダシにも、具にもなる、とても優れものです。


◆材料（2人分）
・トマト(完熟のもの)・・・1個(150g)
＊完熟のものがないときは、トマトケチャップ大さじ1／２を加えて甘みと赤い彩りを増しましょう。
・青梗菜(チンゲンサイ)・・・1株(80g)
・玉ネギ・・・1／２個(80g)
・油・・・大さじ１1／２
・干しえび・・・大さじ１
・水・・・3カップ
・塩・・・小さじ１
・酒・・・小さじ２
・コショウ・・・少々


◆つくり方
１．干しエビはヒタヒタの湯に10分ほどつけて柔らかくし、足と殻を取り除きます。戻し汁はあとで使います。
２．トマトはヘタを除いて8つ割りのくし型にします。
３．玉ネギは1／２個を4つのくし型に切って、ばらばらにほぐしておきます。
４．チンゲンサイは軸と葉に切り分け、軸のほうは根元を８つ割りします。
５．鍋に分量の水を入れて火にかけ、干しエビをもどし汁ごと加えて5～6分煮ます。
６．中華なべに油を熱して、玉ネギ、チンゲンサイの軸をまず入れて、しんなりしたらトマトを加えます。玉ネギが透き通り、トマトの赤みがつくほどになったら、５を干しエビごと注ぎいれます。
７．チンゲンサイの葉のほうを加えて、ひと煮立したら、塩、酒、こしょうで味を調えたら、出来上がりになります！
  

干貝蘿蔔丁（カンペイルッポテイン）・・・　干し貝柱と大根の角切りスープ煮


中華料理のダシとしても、具としても、とても活躍するのが、「干貝（カンペイ）」と「蝦米（シアミー）」というものです。
「干貝（カンペイ）」とは、帆立貝やタイラ貝などの貝柱を、乾燥させた物の事です。
「蝦米（シアミー）」とは、小エビを干した物の事です。日本のサクラエビと違って、身が固いのが特徴になっています。
そのため戻したものは、殻と足を取り除いて用います。もどし汁ももちろん活用します。


ご紹介する、「干貝蘿蔔丁」の「丁」は、さいの目切りを意味します。
中華料理店では大根を丸くくり抜いて用いますが、家庭では無駄なく角切りにします。
白く透き通った大根に、とろみのある口当たりがなめらかになっている、上品な一品です。


干貝蘿蔔丁（カンペイルッポテイン）・・・干し貝柱と大根の角切りスープ煮
◆材料（2人分）
・大根・・・150g
・干し貝柱・・・1個（干しえびでも可）
・ぬるま湯・・・１／４カップ
・中華だし・・・３／４カップ
・酒・・・大さじ１／２
・砂糖・・・小さじ１／４
・塩・・・小さじ１／３


〈水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・大さじ1／４
・水・・・大さじ１／２


◆つくり方
１．干し貝柱を分量のぬるま湯で30～60分つけてもどしたあと、ほぐしておきます。
２．大根は1ｃｍ角に切り、沸騰したお湯でさっとゆで、水気をきっておきます。
３．鍋に中華だしと干し貝柱のもどし汁、酒を入れて、１を加えてから２の大根を入れます。
４．強火にし、煮立ったら弱火にしてアクを除きます。ふたをずらして大根が透き通ってくるまで20分ほど煮ます。
５．４に砂糖と塩を加えてざっと混ぜ合わせ、強火にして水溶き片栗粉を加えてから、再び煮立ったら出来上がりです！
  

ナンクアテイエンカオ・・・カボチャようかん


小豆の羊羹（ようかん）とは異なり、カボチャのオレンジ色が、とても美しい羊羹になります。
くず粉とエバミルクを加えることでなめらかで優しい舌ざわりになります。
カロチンが豊富で栄養満点なカボチャ。カボチャ本来の甘さで、さっぱりとしたデザートです。

ゆでるのではなく、蒸すのがコツになります！　甘みが増して、水っぽくもなりません。栄養も逃げずに、とてもおいしく仕上がります。


ナンクアテイエンカオ・・・カボチャようかん
◆材料（13cm×13cmの流し缶1個分）
・カボチャ・・・皮とタネを除いて150ｇ
＊完熟した西洋カボチャがお勧め。日本カボチャよりも甘みが強くほくほくしています。
・砂糖・・・130ｇ
・水・・・3／４カップ
・エバミルク（無糖練乳）・・・大さじ２
・くず粉・・・60ｇ
・水・・・大さじ４


◆つくり方
１．カボチャは厚さ２～３mmのくし型に切ります。（皮とタネ、わたは除きます）。蒸気の上がった蒸し器に並べ、柔らかくなるまで強火で10分蒸し、熱いうちにこします。
（★コツ！もっと手軽に作るには、電子レンジでチンしてもOK！）
２．ボールにくず粉を入れ、水を少しずつ足しながら、だまにならないように溶きます。
３．１で裏ごししたカボチャを鍋に入れ、砂糖を加えて火にかけ、水を少しずつ加えます。
（★コツ！水は徐々に加え、溶き緩めてゆく感じにするとなめらかに仕上がります）
４．３のカボチャがふつふつと煮立ってきたら、火を弱め、混ぜながら3～4分煮て、再度裏ごしします。
５．流し缶を水でぬらし、4を流しこみます。
６．蒸気の上がった蒸し器にいれ、ぴったりとふたをして強火で15分蒸します。
７．流し缶を取り出して、粗熱をとってから冷蔵庫で冷やしましょう。食べる直前に切るのがよいでしょう。
  

高麗香蕉　カオリーシャンチャオ　バナナの衣揚げ


「高麗香蕉（カオリーシャンチャオ）」とは、何ともエレガントなネーミングだと思います。「香蕉（シャンチャオ）」とは、「バナナ」のことです。
材料もつくり方も、いたってシンプルになります。
固くあわ立てた卵白の衣は、中国特有の揚げ衣です。和風のてんぷらと比べて、冷めてもべチャットしない、軽い口当たりになります。
揚げ油はきれいなものを用いて、バナナの香りを楽しみましょう。


高麗香蕉（カオリーシャンチャオ）・・・バナナの衣揚げ
◆材料（１2個分）
・バナナ・・・小3本
・こしあん・・・80g
〈衣〉
・卵白・・・卵2個分
・片栗粉・・・大さじ４


・片栗粉、粉砂糖・・・適量
・揚げ油


◆つくり方
１．こしあんを12等分して丸めておく。
２．バナナは皮をむき、1本を4等分します。それぞれを縦に割り、切り口に１のあんを挟みます。
３．水気のないボールで卵白を泡立てます。
（★コツ！最初は切るようにしてほぐし、小さな泡が出始めたら強く泡立てます。角が立つほど固くなったら、片栗粉を加え、卵白の泡を消さないようにさっくりと混ぜます）
４．２のバナナに片栗粉を薄くまんべんなくまぶします。
（★コツ！この片栗粉が衣との接着剤の役割をします。余分な粉は叩き落とします）
５．竹串2本をバナナに刺して、衣の中をくぐらせ、170度の油で揚げます。薄く色づいてきたら裏返し、1～2分揚げます。
（★コツ！油にバナナを入れたら、そっと竹串を抜くと仕上がりがきれいです）
６．盛り付けたら、粉砂糖をふりかけましょう。熱々の出来たてをいただきましょう！
  

芙蓉蟹　フーロンシェ　かに玉


「芙蓉蟹」、北京語では「フーロンシェ」というのですが、広東読みの「フウヨウハイ」と呼んだほうが、皆さんに馴染みが深いかもしれませんね。
贅沢に卵を使った、ふかふかのかに玉です。日本の中華料理店でお馴染みの「天津飯」、かに玉を白いご飯にのせた丼ですが・・・これは、日本独自のものです。
昭和の食糧難の時代に、良質のお米で有名な天津のお米に「芙蓉蟹」をのせて丼にしたものです。本場中国には、存在しないのです！


中華料理では、具をいろいろに変化させたり、卵白を多くしてふんわりとさせたり・・・と、いろいろなアレンジがあります。
まずは、基本をマスターしてから、皆さんのアイデアで色々な工夫をされてみてはいかがでしょう。


芙蓉蟹(フーロンシェ)・・・かに玉
◆材料（2人分）
・卵・・・4個(200g)
・かに・・・60g(正味)
・酒・・・大さじ１
・ネギ・・・20g
・グリーンピース・・・大さじ１
・塩・・・少量
・油・・・大さじ３


〈甘酢あん〉
・中華だし・・・１／2カップ
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・大さじ１／２
・片栗粉・・・小さじ２
・水・・・小さじ４
・酢・・・小さじ１～大さじ１／２（お好みで酸味を調節）
・しょうが汁・・・小さじ１／４


◆つくり方
１．かにはほぐして軟骨を除き、酒をふって下準備をしておきます。
２．ネギはみじん切りにします。
３．卵を割りほぐして、１，２、と塩、グリーンピースを混ぜます。
４．中華なべを油で熱し、なべ全体に油がいきわたるようにしてうすく煙が立ち上るまで強火で熱します。３の卵液を手早く流しいれます。
（★コツ！卵は固まりやすいので一気に入れることが大切。ゆっくりとしていると焼きむらが出来てしまいます）
５．卵の縁が小さくあわ立ち、固まってきたら大きく手早く混ぜます。半熟状になったら卵の周囲を少し折り曲げ厚みを持たせながら丸く形を整えます。
（★コツ！周囲を折り込むことで端がぱりぱりになるのを防ぎ、全体にふんわりとします）
６．弱火にして焼き色をつけ、裏返します。半熟を少しすぎたあたりでお皿にもります。
７．甘酢あんを作ります。なべに中華だしと砂糖、しょうゆをあわせて煮立ってきたら、水で溶いた片栗粉を混ぜでとろみをつけます。最後に酢とショウガ汁を加えます。
８．６にあんをかけて、出来上がりです。ぜひ、熱々を召し上がれ！
  

砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋


「砂鍋獅子頭」とは、何とも勇猛なネーミングだと思います。
グツグツ煮立ったはるさめの海から獅子に見立てた、肉団子の頭がのぞいている・・・そんな感じでしょうか？
「砂鍋」とは「土鍋」のことです。大き目の肉団子はボリュームたっぷりです。
熱々をフーフーいいながら、ぜひ、ご家族皆さんで食卓を囲んでくださいね。


砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋
◆材料（4人分）
〈肉団子〉
・牛ひき肉・・・400g
・ネギ（みじん切り）・・・大さじ２
・ショウガ汁・・・小さじ１／２
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・小さじ１
・酒・・・大さじ１
・卵・・・1個
・片栗粉・・・大さじ１


・白菜・・・4枚（400g）
・ゆでたけのこ・・・50g
・干ししいたけ・・・4枚
・はるさめ・・・25g（もどして100g）


・油・・・全体で大さじ５
（肉用・・・大さじ１、野菜用・・・大さじ４）


〈A合わせ調味料〉
・中華だし・・・2カップ
・砂糖・・・小さじ１1／２
・しょうゆ・・・大さじ３1／３


◆つくり方
１．肉団子を作ります。
（ボールにひき肉を入れて、ねばりが出るまでよく練り、片栗粉以外の材料をまぜます。4等分し、手に油をつけながら団子を４つつくり、少し平らめにします）
２．はるさめはぬるま湯に沈めてもどし、適当な長さにぶつ切りにします。
３．白菜は葉と軸に分け、葉はざく切り、軸は食べやすい大きさに薄切りにします。
４．しいたけは水でもどして２つにそぎ切りします。
５．フライパンに肉用の分量の油を熱し、肉団子の表面に焼き色をつけます。
（★コツ！あとで煮込むので表面が固まる程度でOK！焼くことでうま味が逃げ出さず、触感がよくなります）
６．中華なべに野菜用の分量の油を熱し、たけのこ、しいたけ、白菜の軸、白菜の葉の順にいため、油が全体にまわったら、〈A〉を加えて土鍋に移します。
（★コツ！「砂鍋(土鍋)」では、野菜を別にいためてから土鍋にいれることがコツです）
７．６の上に５の肉をのせてふたをし、火にかけます。煮立ったら弱火にして、30分グツグツ煮ます。
（★コツ！弱火！　これが重要です）
８．７のうえにはるさめを加えてから、10分ほど煮込んで味をしみ込ませたら、出来上がりです！　熱々を食卓で取り分けましょう。  

緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉


日本でお馴染みの「お汁粉」(または「ぜんざい」)は、小豆を使ってつくりますよね。
日本の「お汁粉」の原点となったのが、これ！　 緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉・・・です。
緑豆は、小豆の一種で、緑豆もやしやはるさめの原料としてご存知の方もいらっしゃるのでは？


とろりとなめらかな口当たりの秘訣は、お米の粘りを活用することです。温かくても、冷やしてもおいしいデザートです。


◆材料（４人分）
・緑豆・・・200g
・水・・・5リットル
・砂糖・・・360g
・米・・・50g


〈白玉団子〉
・白玉粉・・・100g
・水・・・１／２カップ


◆つくり方
〈白玉団子〉
１．大き目のボールに白玉粉を入れ、水を少しずつ加えながらこねます。直径1.5cmの棒状にしてから、端から1.5cmずる切って、丸めます。
２．たっぷりの沸騰した湯に入れてゆでます。浮き上がってきたら水にとり、冷やして水を切ります。


〈緑豆沙〉
１．米は水でよく洗い、ざるにあげて水気を切ります。
２．清潔なさらし布巾に１を入れ、口元を絞ります。
３．緑豆はきれいに水洗いし、たっぷりの水を加えて火にかけます。沸騰したらざるにあげて湯を捨てます。
（★コツ！湯でこぼしとは、一回ゆでてそのゆで汁を捨て事です、豆のアクを除くためにやっておきましょう）
４．３の緑豆を大きな深鍋に分量の水と砂糖といっしょにいれます。２の米の袋を浸し、火にかけます。
（★コツ！袋が沈んで行方不明になってしまわないよう、口を絞った紐を鍋の取っ手などにくくりつけておくといいですね。火が燃え移らないよう要注意！）
５．４がぐつぐつと煮立ってきたら、火を弱め、木じゃくしで静かに混ぜながら、全体が柔らかくなるまで煮ます・・・2時間ぐらいです。
６．熱々のものをいただくときは、ここで白玉団子をのせて、器に盛りましょう。冷たくしていただくときは、冷やしてから、食べるときに白玉団子を加えるようにしましょう。