中華料理の美味しいレシピ特集

ナンクアテイエンカオ・・・カボチャようかん


小豆の羊羹（ようかん）とは異なり、カボチャのオレンジ色が、とても美しい羊羹になります。
くず粉とエバミルクを加えることでなめらかで優しい舌ざわりになります。
カロチンが豊富で栄養満点なカボチャ。カボチャ本来の甘さで、さっぱりとしたデザートです。

ゆでるのではなく、蒸すのがコツになります！　甘みが増して、水っぽくもなりません。栄養も逃げずに、とてもおいしく仕上がります。


ナンクアテイエンカオ・・・カボチャようかん
◆材料（13cm×13cmの流し缶1個分）
・カボチャ・・・皮とタネを除いて150ｇ
＊完熟した西洋カボチャがお勧め。日本カボチャよりも甘みが強くほくほくしています。
・砂糖・・・130ｇ
・水・・・3／４カップ
・エバミルク（無糖練乳）・・・大さじ２
・くず粉・・・60ｇ
・水・・・大さじ４


◆つくり方
１．カボチャは厚さ２～３mmのくし型に切ります。（皮とタネ、わたは除きます）。蒸気の上がった蒸し器に並べ、柔らかくなるまで強火で10分蒸し、熱いうちにこします。
（★コツ！もっと手軽に作るには、電子レンジでチンしてもOK！）
２．ボールにくず粉を入れ、水を少しずつ足しながら、だまにならないように溶きます。
３．１で裏ごししたカボチャを鍋に入れ、砂糖を加えて火にかけ、水を少しずつ加えます。
（★コツ！水は徐々に加え、溶き緩めてゆく感じにするとなめらかに仕上がります）
４．３のカボチャがふつふつと煮立ってきたら、火を弱め、混ぜながら3～4分煮て、再度裏ごしします。
５．流し缶を水でぬらし、4を流しこみます。
６．蒸気の上がった蒸し器にいれ、ぴったりとふたをして強火で15分蒸します。
７．流し缶を取り出して、粗熱をとってから冷蔵庫で冷やしましょう。食べる直前に切るのがよいでしょう。
  

高麗香蕉　カオリーシャンチャオ　バナナの衣揚げ


「高麗香蕉（カオリーシャンチャオ）」とは、何ともエレガントなネーミングだと思います。「香蕉（シャンチャオ）」とは、「バナナ」のことです。
材料もつくり方も、いたってシンプルになります。
固くあわ立てた卵白の衣は、中国特有の揚げ衣です。和風のてんぷらと比べて、冷めてもべチャットしない、軽い口当たりになります。
揚げ油はきれいなものを用いて、バナナの香りを楽しみましょう。


高麗香蕉（カオリーシャンチャオ）・・・バナナの衣揚げ
◆材料（１2個分）
・バナナ・・・小3本
・こしあん・・・80g
〈衣〉
・卵白・・・卵2個分
・片栗粉・・・大さじ４


・片栗粉、粉砂糖・・・適量
・揚げ油


◆つくり方
１．こしあんを12等分して丸めておく。
２．バナナは皮をむき、1本を4等分します。それぞれを縦に割り、切り口に１のあんを挟みます。
３．水気のないボールで卵白を泡立てます。
（★コツ！最初は切るようにしてほぐし、小さな泡が出始めたら強く泡立てます。角が立つほど固くなったら、片栗粉を加え、卵白の泡を消さないようにさっくりと混ぜます）
４．２のバナナに片栗粉を薄くまんべんなくまぶします。
（★コツ！この片栗粉が衣との接着剤の役割をします。余分な粉は叩き落とします）
５．竹串2本をバナナに刺して、衣の中をくぐらせ、170度の油で揚げます。薄く色づいてきたら裏返し、1～2分揚げます。
（★コツ！油にバナナを入れたら、そっと竹串を抜くと仕上がりがきれいです）
６．盛り付けたら、粉砂糖をふりかけましょう。熱々の出来たてをいただきましょう！
  

芙蓉蟹　フーロンシェ　かに玉


「芙蓉蟹」、北京語では「フーロンシェ」というのですが、広東読みの「フウヨウハイ」と呼んだほうが、皆さんに馴染みが深いかもしれませんね。
贅沢に卵を使った、ふかふかのかに玉です。日本の中華料理店でお馴染みの「天津飯」、かに玉を白いご飯にのせた丼ですが・・・これは、日本独自のものです。
昭和の食糧難の時代に、良質のお米で有名な天津のお米に「芙蓉蟹」をのせて丼にしたものです。本場中国には、存在しないのです！


中華料理では、具をいろいろに変化させたり、卵白を多くしてふんわりとさせたり・・・と、いろいろなアレンジがあります。
まずは、基本をマスターしてから、皆さんのアイデアで色々な工夫をされてみてはいかがでしょう。


芙蓉蟹(フーロンシェ)・・・かに玉
◆材料（2人分）
・卵・・・4個(200g)
・かに・・・60g(正味)
・酒・・・大さじ１
・ネギ・・・20g
・グリーンピース・・・大さじ１
・塩・・・少量
・油・・・大さじ３


〈甘酢あん〉
・中華だし・・・１／2カップ
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・大さじ１／２
・片栗粉・・・小さじ２
・水・・・小さじ４
・酢・・・小さじ１～大さじ１／２（お好みで酸味を調節）
・しょうが汁・・・小さじ１／４


◆つくり方
１．かにはほぐして軟骨を除き、酒をふって下準備をしておきます。
２．ネギはみじん切りにします。
３．卵を割りほぐして、１，２、と塩、グリーンピースを混ぜます。
４．中華なべを油で熱し、なべ全体に油がいきわたるようにしてうすく煙が立ち上るまで強火で熱します。３の卵液を手早く流しいれます。
（★コツ！卵は固まりやすいので一気に入れることが大切。ゆっくりとしていると焼きむらが出来てしまいます）
５．卵の縁が小さくあわ立ち、固まってきたら大きく手早く混ぜます。半熟状になったら卵の周囲を少し折り曲げ厚みを持たせながら丸く形を整えます。
（★コツ！周囲を折り込むことで端がぱりぱりになるのを防ぎ、全体にふんわりとします）
６．弱火にして焼き色をつけ、裏返します。半熟を少しすぎたあたりでお皿にもります。
７．甘酢あんを作ります。なべに中華だしと砂糖、しょうゆをあわせて煮立ってきたら、水で溶いた片栗粉を混ぜでとろみをつけます。最後に酢とショウガ汁を加えます。
８．６にあんをかけて、出来上がりです。ぜひ、熱々を召し上がれ！
  

砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋


「砂鍋獅子頭」とは、何とも勇猛なネーミングだと思います。
グツグツ煮立ったはるさめの海から獅子に見立てた、肉団子の頭がのぞいている・・・そんな感じでしょうか？
「砂鍋」とは「土鍋」のことです。大き目の肉団子はボリュームたっぷりです。
熱々をフーフーいいながら、ぜひ、ご家族皆さんで食卓を囲んでくださいね。


砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋
◆材料（4人分）
〈肉団子〉
・牛ひき肉・・・400g
・ネギ（みじん切り）・・・大さじ２
・ショウガ汁・・・小さじ１／２
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・小さじ１
・酒・・・大さじ１
・卵・・・1個
・片栗粉・・・大さじ１


・白菜・・・4枚（400g）
・ゆでたけのこ・・・50g
・干ししいたけ・・・4枚
・はるさめ・・・25g（もどして100g）


・油・・・全体で大さじ５
（肉用・・・大さじ１、野菜用・・・大さじ４）


〈A合わせ調味料〉
・中華だし・・・2カップ
・砂糖・・・小さじ１1／２
・しょうゆ・・・大さじ３1／３


◆つくり方
１．肉団子を作ります。
（ボールにひき肉を入れて、ねばりが出るまでよく練り、片栗粉以外の材料をまぜます。4等分し、手に油をつけながら団子を４つつくり、少し平らめにします）
２．はるさめはぬるま湯に沈めてもどし、適当な長さにぶつ切りにします。
３．白菜は葉と軸に分け、葉はざく切り、軸は食べやすい大きさに薄切りにします。
４．しいたけは水でもどして２つにそぎ切りします。
５．フライパンに肉用の分量の油を熱し、肉団子の表面に焼き色をつけます。
（★コツ！あとで煮込むので表面が固まる程度でOK！焼くことでうま味が逃げ出さず、触感がよくなります）
６．中華なべに野菜用の分量の油を熱し、たけのこ、しいたけ、白菜の軸、白菜の葉の順にいため、油が全体にまわったら、〈A〉を加えて土鍋に移します。
（★コツ！「砂鍋(土鍋)」では、野菜を別にいためてから土鍋にいれることがコツです）
７．６の上に５の肉をのせてふたをし、火にかけます。煮立ったら弱火にして、30分グツグツ煮ます。
（★コツ！弱火！　これが重要です）
８．７のうえにはるさめを加えてから、10分ほど煮込んで味をしみ込ませたら、出来上がりです！　熱々を食卓で取り分けましょう。  

緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉


日本でお馴染みの「お汁粉」(または「ぜんざい」)は、小豆を使ってつくりますよね。
日本の「お汁粉」の原点となったのが、これ！　 緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉・・・です。
緑豆は、小豆の一種で、緑豆もやしやはるさめの原料としてご存知の方もいらっしゃるのでは？


とろりとなめらかな口当たりの秘訣は、お米の粘りを活用することです。温かくても、冷やしてもおいしいデザートです。


◆材料（４人分）
・緑豆・・・200g
・水・・・5リットル
・砂糖・・・360g
・米・・・50g


〈白玉団子〉
・白玉粉・・・100g
・水・・・１／２カップ


◆つくり方
〈白玉団子〉
１．大き目のボールに白玉粉を入れ、水を少しずつ加えながらこねます。直径1.5cmの棒状にしてから、端から1.5cmずる切って、丸めます。
２．たっぷりの沸騰した湯に入れてゆでます。浮き上がってきたら水にとり、冷やして水を切ります。


〈緑豆沙〉
１．米は水でよく洗い、ざるにあげて水気を切ります。
２．清潔なさらし布巾に１を入れ、口元を絞ります。
３．緑豆はきれいに水洗いし、たっぷりの水を加えて火にかけます。沸騰したらざるにあげて湯を捨てます。
（★コツ！湯でこぼしとは、一回ゆでてそのゆで汁を捨て事です、豆のアクを除くためにやっておきましょう）
４．３の緑豆を大きな深鍋に分量の水と砂糖といっしょにいれます。２の米の袋を浸し、火にかけます。
（★コツ！袋が沈んで行方不明になってしまわないよう、口を絞った紐を鍋の取っ手などにくくりつけておくといいですね。火が燃え移らないよう要注意！）
５．４がぐつぐつと煮立ってきたら、火を弱め、木じゃくしで静かに混ぜながら、全体が柔らかくなるまで煮ます・・・2時間ぐらいです。
６．熱々のものをいただくときは、ここで白玉団子をのせて、器に盛りましょう。冷たくしていただくときは、冷やしてから、食べるときに白玉団子を加えるようにしましょう。