中華料理の美味しいレシピ特集

東坡肉（トンポーロー）・・・豚の角煮


沖縄県のラフテーや、長崎の卓袱料理の東坡煮（とうばに）など、日本でもお馴染みの豚の角煮は、もともと中国杭州の東坡肉（トンポーロー）が日本に伝わって、変化を加えられながら広く作られるようになったものだそうです。
豚肉の三枚肉（ばら肉）を一口大に切って、柔らかく煮た、あのまろやかで濃くのある味わいは、ファンも多いはず！
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ゆでて、焼いて、煮て・・・と、なかなか手間はかかりますが、多めに作って冷凍保存してもいいでしょう。
長崎名物「角煮まん」のように中華まんのようなあんで包んでもok！　
さらに、残った煮汁には、たっぷりと肉のエキスが染み出ているんです。焼き豆腐を煮るのに、応用してみてはいかがですか？　


レシピでは、「五香粉〈ごこうふん　ウーシャンフェン〉が中華風味をいっそう際立たせています。
五香粉というのは、桂皮（シナモン）、丁香（クローブ）、花椒（サンショウ）、小茴（フェンネル）、大茴（八角）などの粉末をまぜて作られ、材料の臭み消しや香りつけに用いられる、中国の代表的な香辛料です。
この「五」とは「数種類の」を意味していて、必ずしもこの5種類の香辛料に限定されるわけではないのです。


東坡肉（トンポーロー」・・・豚の角煮
◆材料　2人分
豚バラかたまり肉・・・５００g
長ネギ・・・1本
しょうが・・・４片
にんにく・・・２片
酒・・・大さじ５
青梗菜・・・3株
水、サラダ油・・・各適量


〈つけ汁　A〉
しょうゆ・・・大さじ２
酢・・・大さじ１
しょうが、にんにく・・・少々


〈煮汁〉
酒・・・１／２カップ
しょうゆ・・・大さじ４
五香粉〈あれば〉・・・小さじ１／２
砂糖・・・５０ｇ


◆つくり方
１．大きめの鍋に長ネギ、しょうが、にんにく、酒、豚バラ肉のかたまりを入れ、ひたひたに浸るくらい水を入れます。豚バラ肉は、脂側を上にして入れます。


２．沸騰したら弱火にして水が減ったらこまめに足します。2時間ほど煮ます。


３．豚バラ肉を取り出し、〈漬け汁A〉の中に、今度は脂側を下にして15分ほど漬けます。ゆで汁は、こしてとっておいてください。


４．フライパンに油を熱して、3の豚バラの脂側を焦げ目がつくまで焼きます。


５．3でとっておいたゆで汁の中に、〈煮汁B〉と４の豚バラ肉を入れて弱火で2時間ほど煮ます。全体に均一に味がまわるようにときどき煮汁をかけまわしながら、落し蓋をしてコトコトとじっくり煮ましょう。


６． 5の肉を食べやすいように切り、お皿に盛り付けます。残った煮汁をかけて照りを出します。