中華料理の美味しいレシピ特集

杏仁酥　シンレンスウ　中華風アーモンドクッキー


バターを使って作る西洋のクッキーと違って、ラードを用いることでサクサクとした軽い歯ざわりに仕上がります。
基本の生地はいろいろに応用がききます。
アーモンド入りが「杏仁酥（シンレンスウ）」、ピーナッツを入れれば「花生杏仁酥（ホアションレンスウ）」です。
コーヒーを入れて作る、「珈琲杏仁酥（カフェイシンレンスウ）」もお勧めしたい一品です。


杏仁酥（シンレンスウ）・・・中華風アーモンドクッキー
◆材料（１2個分）
〈生地〉
・薄力粉・・・100g
・ベーキングパウダー・・・小さじ１
・重曹・・・小さじ１／５
・卵・・・大１／３（20g）
・砂糖・・・60g


・アーモンド・・・12個
・打ち粉（薄力小麦粉）・・・適量
・とき卵（上塗り用）・・・適量
・油・・・天火に塗る分


◆つくり方
１．薄力粉、ベーキングパウダー、重曹を合わせて3回ふるいます。
２．ボールにラードを入れて泡だて器でクリーム状になるまでよくすり混ぜます。
（★コツ！よくすることで空気を多く取り込み、サクサク感が高まります！）
３．２に砂糖、卵の順に徐々に加えていきます。最後に１の粉類を加えてさっくりと混ぜます。
４．打ち粉をふるったまな板にとって直径3㎝の棒状にのばし、12個に切り分けます。1個ずつ円形に整え、手に平で軽く押して直径5ｃｍほどに伸ばします。
５．油を塗った天板に並べ、中央を指で押してくぼませ、上塗りようのとき卵を塗ってからアーモンドをのせます。
（★コツ！卵をぬると仕上がりにツヤが出ます）
６．180どのオーブンでこんがりとキツネ色になるまで10分ほど焼きます。


ちょっと一工夫してみましょう！
◆「花生杏仁酥（ホアションレンスウ）」・・・ピーナッツ入り中華クッキー
基本の生地にピーナッツバター20ｇと刻んだピーナッツ20ｇを混ぜて、ピーナッツをのせ、少し長め（14分）焼きます。
◆「珈琲杏仁酥（カフェイシンレンスウ）」もお勧めです。
基本の生地に、１の段階で粉末のインスタントコーヒーを大さじ２加えて、ベーキングパウダーは半量（小さじ1／２）に減らして、卵は１／２（25ｇ）に増やして、生地をつくります。アーモンドをのせて少し長め（14分）焼きましょう。  

チータンカオ　卵の蒸しカステラ


卵とお砂糖と薄力小麦粉だけ・・・とてもシンプルな材料で、誰でも失敗することなく、簡単にできる人気のお菓子です。
お菓子の型がなくても、何と！　丸いざるを使ってできてしまうのが嬉しいですよね。


卵をしっかりとあわ立て、蒸している間（たとえおなかがすいても！）ふたを開けなければ大丈夫。おいしく仕上がります。飾りのナツメが中国らしさをうかがわせます。
ナツメは、中国北部では、庭木や街路樹として古くから栽培されてきました。果実は乾燥させて（乾燥なつめ）、菓子材料にして食用されます。漢方薬として用いられることもあります。
ナツメが手に入らないときには、レーズンや杏で代用してもOKです！


チータンカオ・・・卵の蒸しカステラ
◆材料（直径15㎝程度の丸いざる1個分）
・薄力小麦粉・・・150g
・砂糖・・・150g
・卵・・・4個
・ナツメのシロップ煮・・・8個
＊乾燥ナツメは、さっと洗ってから10分ほどゆでます。２つに切ってから種を除いて、10パーセントのヒタヒタの砂糖水で10分ほど柔らかく煮てから、冷やしましょう。干しレーズン、干し杏でも同様に煮て代用出来ます。


◆つくり方
１．小麦粉をふるい、ナツメは千切りにします。
２．油け、水けがない大きなボールに卵を割りいれ、泡立てます。全体に泡が立ってきたら砂糖を2～3回に分けて加えながら、しっかりとあわ立てます。
３．マヨネーズ状に白っぽくなめらかになり、字がかけるくらいになったら、小麦粉を２回にわけて入れ、さっくりと混ぜます。
４．丸いざるに、水でぬらしてきつく絞った布巾を縁が外にかかるようにして敷き、３のタネを一気に流し込みます。
５．表面に１のナツメを散らします。
６．蒸気のあがった蒸し器またはせいろに入れて、ふたをして強火で20分蒸します。
（★コツ！蒸し器の場合は、ふたに布巾をかませます）
７．取り出して、冷めてから布巾を外し、切ります。
（★コツ！蒸したあと、裏ごし器を引っくり返した上に取り出したものをのせると、べとつかずに冷ますことができます）  

豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）・・・小豆あんの白玉団子のゴマ揚げ


中国では、お正月が終わる上元（15日）の夜には「元宵（ユウシャオ）」と呼ばれる白玉団子を食べる習慣があります。
団子は、蒸したりゆでたり・・・。「豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）」もその一種です。


小豆あんを入れた白玉団子にたっぷりのゴマをまぶして揚げたものです。
白玉粉は、「寒いざらし粉」とも呼ばれます。


もち米を寒中に水にさらして、充分に水を吸わせて水ごと粉にし、でんぷん加工したものです。
片栗粉を白玉粉に加えるのは、こねやすく、口ざわりを良くするためですが、分量を正確に測ることが大切！ 入れすぎると歯ざわりが弱くなってしまいます。
基本の元宵（団子）のつくり方をマスターしたら、ぜひ、いろいろなもので応用してみてはどうでしょう。


豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）・・・小豆あんの白玉団子のゴマ揚げ
◆材料（8個分）
〈元宵（団子）〉
・白玉粉・・・1カップ（120g）
・片栗粉・・・大さじ１1／２
・砂糖・・・大さじ４1／２
・ぬるま湯・・・90～100cc（40度前後）
・ラード・・・小さじ１
〈あずきあん〉
・こしあん・・・80g
・ラード・・・小さじ１
・黒すりゴマ・・・小さじ１


・白ゴマ・・・大さじ３
・揚げ油


◆つくり方
１．あずきあん（こしあんにラードと黒ごまをまぜます）は、8個に分けて丸めます。
（★コツ！冷やしておくと堅くしまって扱いやすくなります）
２．ボールに白玉粉、片栗粉、砂糖を混ぜ合わせます。
３．白ゴマをバッドなどに広げます。
４．ぬるま湯にラードを入れて溶かしておきます。
５．２の粉類に４のラードをお湯ごと入れ、充分に混ぜ合わせます。
６．耳たぶくらいの堅さになったら、8等分します。
（★コツ！まな板にとり、均一の太さの棒状にのばし、半分に切り、さらにそれをそれぞれ半分に、それをまた半分にして8等分するとうまく等分できます！）
７．６をそれぞれ丸め、くぼみを作ってあんが中心にいくように押し込みます。口を閉じ、球状に丸めて、３のなかで転がし、表面全体にゴマをまんべんなくまぶします。
（★コツ！あんは真ん中に行くようにします。中心をずれると揚げるときに割れてしまいます）
８．揚げ油140度にし、７を入れます。静かに転がしながら10分かけてキツネ色にしましょう！　取り出すときには油が170度になっているようにします。油をしっかりと切ってから、お皿に盛り付けましょう！  

茄汁煎蛋　ウエツイージェンタン　トマトと焼き豚入り卵焼き


日本では、「芙蓉蟹（フーロンシェまたはフウヨウハイ）」、つまり「かに玉」がお馴染みの料理だと思います。
中国では、同じ要領で具を変え、さまざまな卵焼きが楽しまれています。


トマトと焼き豚を入れた、「茄汁煎蛋（ウエツイージェンタン）」は、芙蓉蟹よりも身近な材料で手軽にできます。
水気の多いトマトも、下処理をていねいにすることでおいしい卵焼きの具になります。
焼き豚を入れることでボリュームもたっぷり！　お弁当のおかずにもピッタリですね。


茄汁煎蛋（ウエツイージェンタン）・・・トマトと焼き豚入り卵焼き
◆材料（2人分）
・卵・・・4個(200g)
・トマト・・・小1個分（80g)
・焼き豚・・・30g
・青ネギ・・・大さじ３
・塩・・・少量
・油・・・大さじ２1／３


◆つくり方
１．トマトの下処理をしましょう。トマトは、熱湯に1分浸して皮をむきます。横半分に切って汁とタネを絞り出し、1cm角にします。その後キッチンペーパーにはさんで、十分に水気を切っておきましょう。
２．焼き豚は6mm角に、青ネギは粗みじんに切ります。
３．卵を割りほぐして、１，２、と塩を混ぜます。
４．中華なべを油で熱し、なべ全体に油がいきわたるようにしてうすく煙が立ち上るまで強火で熱します。３の卵液を手早く流しいれます。
（★コツ！油は十分に熱しておくことが大切。卵は固まりやすいので一気に入れることが大切。ゆっくりとしていると焼きむらが出来てしまいます）
５．卵の縁が小さくあわ立ち、固まってきたら大きく手早く混ぜます。半熟状になったら卵の周囲を少し折り曲げ厚みを持たせながら丸く形を整えます。
（★コツ！周囲を折り込むことで端がぱりぱりになるのを防ぎ、全体にふんわりとします）
６．弱火にして焼き色をつけ、裏返します。半熟を少しすぎたあたりでお皿にもります。
（★コツ！裏返したら、さっと焼くだけです）


＊フライパンでも出来るのですが・・・ちょっと口当たりが固くなりがちなのです！　たえずフライパンを揺すりながら焦げつかないように注意しましょう。  

ハオヨウニュウロウ・・・牛肉のカキ油いため


「広東人は二足なら親以外、四足なら机以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外、なんでも食ってしまう」といわれるほどに、中国の人たちの食にかけるエネルギーというのは、なみなみならぬものがあります。
中華料理は、世界中の料理に大きな影響を与えていますが、自身も、海外の食材や調理法を貪欲に取り入れ、発展してきました。


広東料理で欠かせないオイスターソース(牡蠣油)は、19世紀末に開発され20世紀になってから普及したものです。
牡蠣を煮て浮いた脂肪分で作った調味料です。
牡蠣独自のうま味がコクのある、上品な味わいを出してくれます。


ご紹介する「ハオヨウニュウロウ」では、生のものとは異なる炒めたレタスの歯ざわりも楽しんで頂けます。


ハオヨウニュウロウ・・・牛肉のカキ油いため
◆材料（2人分）
・牛赤身薄切り肉・・・150g
〈A　肉の下味〉
・酒・・・大さじ１／２
・ショウガ汁・・・小さじ１／２
・しょうゆ・・・小さじ１


・片栗粉、油・・・各大さじ1／２


・ネギ・・・3㎝
・ショウガの薄切り・・・2枚
・にんにく・・・1片


〈Ｂ調味料〉
・しょうゆ・・・小さじ１／２
・オイスターソース・・・大さじ１／２
・砂糖・・・小さじ1／２
・酒・・・大さじ１／２


〈Ｃ 水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・小さじ1／４
・水・・・小さじ1／２


・ごま油・・・小さじ1／２
・こしょう・・・少々


◆つくり方
１．牛肉は長さ5～6㎝に切り、〈A〉で下味をつけ、片栗粉と油をまぶします。
２．レタスは1枚を3～4つに大きくちぎって水気を取っておきます。
３．ネギは粗みじん、ニンニクはぶつ切りにします。
４．中華なべに油大さじ1弱を熱して、レタスをさっと炒めてから、取り出します。
（★コツ！ここで油に塩を少量入れると、レタスのうま味が出、また色が鮮やかになります。シャキシャキ感を残すように炒めすぎないこと！）
５．残りの油を足して、ニンニク、ネギ、ショウガを炒め、香りを出します。
６．１の牛肉を入れて、肉の色が変わったら、〈Ｂ〉を入れ、〈Ｃ〉の水溶き片栗粉を加えて手早く炒めます。
７．レタスを戻して、全体をざっくりと混ぜたら、ごま油とこしょうで風味をつけて出来上がり！
（★コツ！オイスターソースは、他の調味料と混ぜ合わせて用いることによって、味を均等に散らすことができます）