中華料理の美味しいレシピ特集

鮮肉焼売（シェンロウシャオマイ）・・・シューマイ


焼売（シュウマイ）は、餃子と並んで、日本でもお馴染みの中華料理、点心のひとつだと思います。
蒸したての、ホカホカなのはいくつでも食べられそうですよね。


本場中国や香港では、豚にひき肉とエビのみじん切りを主体として作ります。
カニや牛肉を入れるというバリエーションもあるようです。
ちなみに・・・日本では上にグリーンピースがのっているのをよく見かけますが、中国ではのせないようです。
また、揚げシュウマイというのは、日本独自のアレンジなのだそうです。


蒸したものを冷凍しておき、揚げたり、粗ぎりにしてチャーハンに混ぜても良いですね。
材料に用いられている「甜麺醤（テンメンジャン）」は、甘く（甜）、小麦からつくった（麺）、味噌（醤）で、中華料理の調味料のひとつです。日本の八丁味噌に似ているかもしれません。
ただし、八丁味噌は豆味噌になります。手に入らない場合には、味噌にお砂糖とごま油を入れて代用してみてはいかがでしょうか？
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鮮肉焼売（シェンロウシャオマイ）・・・シューマイ
◆材料（2人分）・・・12個分
・豚挽き肉（赤身：脂身・・・8：2）・・・100g
・玉ネギ・・・40g
・片栗粉・・・大さじ１強
・卵・・・1／４個
・ゆでたけのこ・・・25g
・干ししいたけ・・・1枚（水でもどす）
〈A〉
・油・・・小さじ１
・しょうゆ・・・小さじ１／４
・酒・・・小さじ１／２
・カキ油・・・小さじ１／２


〈B合わせ調味料〉
・しょうゆ・・・小さじ１
・甜麺醤（テンメンジャン）・・・小さじ１／２
・砂糖・・・小さじ１弱
・酒、ごま油・・・各小さじ１


・シューマイの皮・・・12枚
＊からし酢じょうゆ（しょうゆ：酢＝2：1　溶きからし少々）


◆つくり方
１．玉ネギはみじん切りにして、きつく絞ったぬれ布巾で十分に絞り、水分をよく除いたあと、片栗粉をまぶしておきます。
★コツ！　
片栗粉をまぶすことで肉と混ざりやすくなります。


２．たけのこ、しいたけ（軸を除いておく）、はみじん切りにしてざっといためて〈A〉で調味します。


３．豚挽き肉に〈B〉と卵を加えてよく混ぜ、練ります。


４．３に１と２を加えて混ぜ、12等分にします。


５．シューマイを皮で包みます。
★コツ！
左手を軽く握り、親指と人指し指で輪を作ります。その上に皮を一枚置き、４の具をひとつ中央に置いて軽く輪のなかに押し込むようにします。同様にして全部で12個作ります。


６．蒸気の立った蒸し器に巻きすをおき、薄く油を塗って等間隔に５のシューマイを並べます。ふたをして強火で一気に8～10分蒸します。
★コツ！
巻きすの代わりに白菜やキャベツ、青梗菜などの葉を3～4枚敷いてもいいですね。最後に付け合せとしていっしょに食べてしまいましょう！


７．蒸しあがったら熱々をお皿に盛り、からし酢じょうゆで召し上がれ！
  

肉包子　ロウパオツ　豚肉まん


包子（パオツ）は、形や中身を変えて、いろいろなバリエーションがあります。
おいしく食べるコツは包んだらすぐに蒸して熱々を食べることでしょう！
中身（あん）によって名前も色々・・・あずきのあん（豆沙）なら「豆沙包子（トウシャーパオツ）」、野菜のあん（素菜）なら「素菜包子（スウツアイパオツ）」です。


ここでは、お馴染みの豚肉のあん（肉末）を入れた、肉包子（ロウパオツ）をご紹介します。
基本の皮をマスターしたら、ぜひ、お好みであんを工夫して作ってみてください。焼き豚も、よく合いますよ！


肉包子（ロウパオツ）・・・豚肉まん


【まずはじめにあんをつくり、冷蔵しておきます。その間に皮を作りましょう】
肉末（豚肉あん）
◆材料（20個分）
・豚挽き肉・・・200ｇ
・干ししいたけ・・・6枚（もどしておく）
・キャベツ（白菜でも可）・・・200ｇ
・はるさめ・・・20ｇ
・ネギ・・・1／2（白い部分）
・しょうが汁・・・少量
・塩・・・小さじ１／２弱
・しょうゆ・・・大さじ１１／３
・ごま油・・・大さじ１


◆あんのつくり方
１．キャベツはゆでてしぼり、水気を切ります。はるさめは水にもどしておきます。
２．しいたけ、キャベツ、ネギはみじん切りにし、はるさめは1ｃｍに切ります。


３．最初にひき肉を十分に練り混ぜます。
★コツ！
木じゃくしですりつぶすようによく練っておきます。


４．３の肉に野菜以外の調味料を入れて混ぜ込んだあと、野菜を入れ、20等分します。
★コツ！
あんは丸めてからいったん冷蔵すると、ばらばらにならずに使いやすいです。


皮
◆材料（20個分）
〈Ａ〉
・強力小麦粉・・・100ｇ
・薄力小麦粉・・・200ｇ
（強力粉：薄力粉＝1：2）
・ベーキングパウダー・・・小さじ１1／２


〈Ｂ〉
・ドライイースト・・・7.5ｇ
・ぬるま湯・・・150ｃｃ
・砂糖・・・大さじ１1／２
・エバミルク・・・大さじ１
・ラード・・・大さじ２／３


・打ち粉（薄力粉）・・・適量


◆皮のつくり方
１．〈Ａ〉を合わせて2～3回ふるいます。
２．ぬるま湯にドライイーストを混ぜ、さらにラード、砂糖、エバミルクを入れて溶かします。
３．〈Ａ〉の中央に２を注ぎ入れ、まとまるまで混ぜます。


４．打ち粉をした台に３をとり、両手の平の腹でこねます。
★コツ！
打ち粉はなるべく少なくし、もみ洗いするように力を入れて100回くらいこねます！


５．生地がなめらかになったら、直径3～4cmくらいの棒状にして20等分します。
★コツ！
もみが足らないと生地の伸びが悪くなります。


６．手のひらで丸形に整えてから、めん棒で丸く、直径10㎝前後に伸ばしていきます。
★コツ！
中央を厚めに、周囲を薄くします。生地を回しながら、めん棒の端を使って中心から外へ向かって転がし、外へ向かうほどめん棒に力を入れるようにすると自然に中央が厚くなります。


７．皮に、あんを包んで形を整えます。


８．中華せいろのすのこに油を薄く塗り、間隔をあけて７を並べます。ふたをして、沸騰させた蒸し湯にのせ、強火で15分蒸します。


９．蒸しあがったら、ざるか網台にとって、粗熱を取りましょう。

  

豆沙包子(トウシャーパオツ)・・・あんまん


甘い点心の人気No.1といえば、やっぱりこれ！「豆沙包子（トウシャーパオツ）」・・・あんまん・・・だと思います。
豆沙は、あずきのあんのことです。
中国で、「饅頭(マントウ)」といえば、中身がない小麦粉でつくった皮を丸く形を整えたもので、米が取れない北方の主食です。
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ここでは、小豆あんの包子(パオツ)、豆沙包子（トウシャーパオツ）をご紹介します。
普通に、円形にあんを包むだけでも十分なのですが・・・ちょっと工夫して桃の形にしたり、ほんのりピンクに色づけする事により、「寿桃(シオウタオ)」といって長寿のお祝いの包子となります。


豆沙包子（トウシャーパオツ）・・・あんまん
【まず最初にあんをつくり、冷蔵しておきます。その間に皮を作ります】


豆沙・・・あずきあん
◆材料（20個分）
・こしあん・・・250g
・ラード・・・小さじ１
・黒すりごま・・・小さじ２


◆あんのつくり方
１．なべにラードを溶かしてから、こしあんを加えて練り上げます。ゴマを混ぜ、堅めに練り、20個に等分して丸めます。
２．冷蔵庫で冷やします。


皮
◆材料（20個分）
〈Ａ〉
・強力小麦粉・・・100ｇ
・薄力小麦粉・・・200ｇ
（強力粉：薄力粉＝1：2）
・ベーキングパウダー・・・小さじ１1／２


〈Ｂ〉
・ドライイースト・・・7.5ｇ
・ぬるま湯・・・150ｃｃ
・砂糖・・・大さじ１1／２
・エバミルク・・・大さじ１
・ラード・・・大さじ２／３


・打ち粉（薄力粉）・・・適量


◆皮のつくり方
１．〈Ａ〉を合わせて2～3回ふるいます。
２．ぬるま湯にドライイーストを混ぜ、さらにラード、砂糖、エバミルクを入れて溶かします。
３．〈Ａ〉の中央に２を注ぎ入れ、まとまるまで混ぜます。


４．打ち粉をした台に３をとり、両手の平の腹でこねます。
★コツ！
打ち粉はなるべく少なくし、もみ洗いするように力を入れて100回くらいこねます！


５．生地がなめらかになったら、直径3～4cmくらいの棒状にして20等分します。
★コツ！
もみが足らないと生地の伸びが悪くなります。


６．手のひらで丸形に整えてから、めん棒で丸く、直径10㎝前後に伸ばしていきます。
★コツ！
中央を厚めに、周囲を薄くします。生地を回しながら、めん棒の端を使って中心から外へ向かって転がし、外へ向かうほどめん棒に力を入れるようにすると自然に中央が厚くなります。


７．皮に、あんを包んで形を整えます。
★コツ！
「寿桃」にするときは、円形に整えたあとで片側をつまんで全体を長くする形で桃の輪郭にします。ヘラなどで真ん中に筋を入れます。色づけしたいときは水で溶いた食紅を用います。皮の生地の一部で葉もつけるとgood！


８．中華せいろのすのこに油を薄く塗り、間隔をあけて７を並べます。ふたをして、沸騰させた蒸し湯にのせ、強火で15分蒸します。


９．蒸しあがったら、ざるか網台にとって、粗熱を取りましょう。  

麻婆豆腐マーボートウフ


「麻婆豆腐」は、日本で最もポピュラーな中華料理の一つとして、ご家庭でもよく作られることが多いのではないでしょうか。
麻婆豆腐の「麻」とは、花椒(オアジャオ)のしびれるような辛味を意味します。
花椒は、四川料理独特の風味と辛味をかもし出し、その果皮は、漢方では健胃などに用いられます。
山椒と同属のものです。本場四川の麻婆豆腐では、この「麻味(マーウェイ))に、赤唐辛子の「辣味」（ラーウェイ）」、それに豆腐の滑らかな舌触りが欠かせないものです。


本場四川省では、真っ黒になるほど花椒を粒で入れ、さらに仕上げにも大量に！振り掛けますが、日本では甜麺醤(甘い(甜)、麦(麺)の、味噌(醤))を加えて、甘めに仕上げることが多いようです。
ご家庭で作る時には、特にお子さんがいらっしゃる場合には、花椒は控えたほうが良いかもしれませんね。


麻婆豆腐(マーボートウフ)
◆材料（４人分）
・木綿豆腐・・・2丁（600gほど）
・豚または牛の挽肉・・・約200g
・ショウガ・・・10g
・ニンニク・・・10g
・青ねぎまたはわけぎ・・・5本
・赤唐辛子・・・1本（小）
・花椒・・・数個(あれば・・・山椒で代用可)
・豆板醤・・・大さじ半分
・鶏がらスープ・・・カップ１(または中華だしの素でもOK！)


〈A合わせ調味料〉
・砂糖・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・牡蠣油・・・大さじ1杯
・紹興酒・・・大さじ1杯


・片栗粉・・・大さじ半分(水で溶いておきます)
・ゴマ油・・・仕上げ用(適量)


◆つくり方
１．ショウガとニンニクは、みじん切りにしておきます。
２．青ねぎまたはわけぎは、小口切りにします。
３．中華鍋で多めのサラダ油を熱して、赤唐辛子と花椒を数個入れ、油に香りを移します
４．香りが立ってきたら、赤唐辛子と花椒は鍋から取り出します。赤唐辛子は取って輪切りにし、花椒はすっておきます。
５．木綿豆腐を約2分間湯通ししたあと、水気をきって1.5cm角に切ります。
６．中華鍋に1.と豚(または牛)の挽肉、豆板醤を入れて炒めます。青ねぎは2.の半分量を入れて炒めます。
７．６に、〈A〉の調味料を加え、豚肉がパラパラにほぐれたら、鶏がらスープを加え、煮立ってきたら豆腐を加えて軽く煮ます。
８．片栗粉を水溶きして加え、ゴマ油を鍋肌から加えて、サッと煮ます。
９．器に盛ってから、2.の青ねぎの残りと、粉花椒を散らして出来上がりです！
  

搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)ザーサイと豚肉の細切り炒め


最近では、地方のスーパーなどでも、中華料理特有の材料を、よく見かけるようになったと思います。
搾菜(ザーツアイ)は、四川省特産の、唐辛子の効いたピリッと辛い漬物です。
薄切りにしてそのまま漬物として食べるのもおいしい・・・ご飯に良く合います！・・・ですし、スープの具にしたり、チャーハンに混ぜたり・・・と、使いまわしの利く食材です。


搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)は、搾菜・・・ザーサイ・・・を豚肉と炒め、ピリッタとした辛さがご飯にぴったりのおかずです。
「炒」は、少なめの油で短時間で火を通す調理法を意味します。また、「絲」とは、細切りということです。
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ザーサイの代わりに、高菜やからし菜の塩漬けで代用しても良いと思います。ぜひ、お試し下さい。


搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)・・・ザーサイと豚肉の細切り炒め
◆材料（2人分）
・ザーサイ・・・80g
・豚肉(赤身薄切り肉)・・・100g


〈A　肉の下味〉
・酒・・・小さじ１
・しょうゆ・・・小さじ1／２
・ショウガ汁・・・小さじ１／２
・片栗粉、油・・・各小さじ１


・ゆでたけのこ・・・60ｇ
・ネギ・・・3㎝
・油・・・大さじ２弱


〈Ｂ調味料〉
・砂糖・・・大さじ１弱
・しょうゆ・・・小さじ１1／２
・酒・・・大さじ１／２


◆つくり方
１．ザーサイは表面の唐辛子の粉を洗い落とし、水気をふき取ってから細切りにします。
２．１をたっぷりの水に5分つけ、辛味を抜きます。そのあと、よく水気をふき取ります。
（★コツ！辛いのがお好きな方は水につける時間を短くします。その場合は、しょうゆの量を控えます。あまり水に漬けすぎるとうま味も抜けてしまいます）
３．豚肉は繊維に沿って長さ5㎝の細切りにし、〈A〉で下味をつけ、片栗粉と油を振り混ぜます。
４．たけのこはザーサイと大きさが揃うように細切りに、ネギは粗みじんにします。
５．中華なべに油を熱し、４のネギを炒めて香りが出たら、３の肉をほぐすように炒めます。肉の色が変わったら、４のたけのこ、最後に２のザーサイの順に炒めます。
６．調味料〈B〉のうち、砂糖をまず入れてから、しょうゆと酒を合わせて、なべ肌から回し入れます。全体を大きくよく混ぜて、熱々をお皿に盛って、召し上がれ！