中華料理の美味しいレシピ特集

回鍋肉ホイコーロー　ゆで豚とキャベツの唐辛子味噌炒め


回鍋肉(ホイコーロー)といえば、日本でもお馴染みの、中国の四川料理のひとつになります。
回鍋とは、一度調理したものを再び鍋に戻して調理する、という意味です。


鍋を回転することでは・・・ありません！　豚肉の塊をゆで、薄切りにしたものを炒めて作るのが正式ですが、ゆで豚でなくてもはじめから薄切り肉を使ってもおいいでしょう。
また、日本ではキャベツがお馴染みですが、本場四川では、蒜苗(ソンミョウ)・・・ニンニクの芽・・・を用います。
手に入れば、ぜひ、蒜芽でも挑戦してみてくださいね。


回鍋肉(ホイコーロー)・・・ゆで豚とキャベツの唐辛子味噌炒め
◆材料（2人分）
・ゆで豚・・・100g(豚肉の薄切りをゆでてもいいでしょう)
・キャベツ・・・150g
・ゆでたけのこ・・・30g
・ネギ・・・20g
・ショウガの薄切り・・・1～2枚
・赤唐辛子・・・1本
・油・・・大さじ１1／３


〈A　調味料〉
・豆板醤・・・小さじ1／２弱
・酒・・・大さじ1／２
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・大さじ1／２


◆つくり方
１．材料を切りましょう。
・ゆで豚は端から薄く切ります。
・キャベツは芯の堅いところを除いて、肉と大きさを揃えて切ります。
・たけのこは縦に薄く切ります。
・ネギは斜めに輪切りにして、赤唐辛子は種を取ってから斜めに二つに切ります。


２．中華なべに油を熱し、ネギとショウガを炒めて香りが出てきたら、豚肉を入れます。肉の脂が透き通り、にじみ出てくるほどまで炒めたら、唐辛子、たけのこ、キャベツの順に入れます。
（★コツ！豚肉は焼き色と香ばしさをつけるために、あまりなべのなかで動かさず、鍋肌に貼り付けるようにするとgood！肉の端がちりちりしてくるほどがおいしいです）
３．全体に油がまわったら、〈A〉の調味料を入れてむらなく馴染ませます。
４．熱々をお皿に盛って、召し上がれ！  

炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ


「炸」は、揚げ物を意味する中国語になります。「藕」は、蓮の根、つまりレンコンのことを意味します。
「炸藕盒(ツアーオウホー)」は、れんこんに豚のひき肉をはさんでカラッとしあげた一品です。


中華料理の衣は、和風のてんぷらと比べて衣が軽く、冷めてもべチャッとしないのが特徴。
ベーキングパウダーと、堅くあわ立てた卵白が秘訣です。コツを覚えていろいろに応用しましょう。
中の具にしっかりと火を通してから、サックリと仕上げるために、低温で二度揚げをするようにします。


炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ
◆材料（2人分）
・レンコン・・・太さ5㎝程度のものを60g


〈A具〉
・豚挽き肉・・・100g
＊脂肪分が多いと縮んで身離れしてしまいます。赤身80%ぐらいが適当。エビのすり身や鶏、牛肉でも可。
通信教育講座のニチイ学館
・ネギ・・・3㎝分
・ショウガ汁、しょうゆ・・・各少々
・酒・・・大さじ１／２
・塩・・・小さじ1／５


〈B衣〉
・小麦粉・・・1／４カップ
・ベーキングパウダー・・・少量
・塩・・・ごく少量
・油・・・大さじ1／４
・水・・・大さじ２弱
・卵白・・・１／４個分


◆つくり方
１．〈A具〉はよく練り混ぜます。
（★コツ！よく練ることで隙間の空気が抜けて粘着力が増します）
２．レンコンは皮をむき、厚さ３～４mmのところで2／３mmの深さまで切り目をいれ、次の３～４mmで切り離します。
（★コツ！切ったものは水につけてアク抜きします。そのあと取り出し、乾いたふきんでよく水気を拭きます。・・・水気が残っていると揚げたときに油がはねます！）
３．２の切り目に１の具を挟みます。
（★コツ！空気が入らないようきっちりと詰めます）


４．衣を作ります。
卵白以外の材料を合わせてのり状に練り、固く泡立てた卵白を混ぜます。
（★コツ！ベーキングパウダーを入れることで加熱中に炭酸ガスが発生して気泡をつくり、水分も蒸発するためさくっと仕上がるのです。卵白は揚げる直前に混ぜ合わせ、泡を消さないようにします）
５．油を160度に熱して、レンコンに衣をつけてから、両面で約3分揚げてからいったん取り出し、油を175度に上げてから、もういちど約20～30秒ほど揚げます。これが二度揚げとなります。  

中華料理は、一気に強い火力で仕上げる炒め物が、特に多いのが特徴です。
ラードやごま油、牡蠣油など、油を多用する傾向があります。
火を加えない食品をとることを忌避し、温かい食事をとることが重視されるためです。
そのため生野菜の使用や冷たい料理は少ないのです。


ご紹介する、「涼拌生菜(リャンパンションツアイ)」は、そんな中華料理のなかでは珍しい一品です。
「涼」は、冷たいこと、「拌」は、和え物のことです。
つまり「涼拌」は、下ごしらえした野菜や肉、魚介などをかけ汁で和えた冷たい、和え物です。
素材の切り方や大きさをそろえることによって、かけ汁がまとわりやすくなり、見た目にもエレガントに仕上がります。


涼拌生菜(リャンパンションツアイ)・・・中華風生野菜の和え物
◆材料（2人分）
・豚薄切り肉・・・50g
〈A　下味〉
・しょうが汁・・・少々
・酒・・・小さじ１／２
・しょうゆ・・・小さじ1／２


・油・・・小さじ１
・しょうゆ・・・小さじ1／２


・キャベツ・・・50g
・キュウリ・・・80g
・ニンジン・・・20g
・はるさめ・・・8g(もどして20g)


〈薄焼き卵〉
・卵・・・50g(1個)
・塩・・・少々
・油・・・小さじ1／２


〈かけ汁〉
・塩・・・小さじ1／４
・しょうゆ・・・大さじ１
・酢・・・大さじ１弱
・砂糖・・・小さじ1／２
・ごま油・・・1／２
・溶きからし・・・小さじ1／４


◆つくり方
１．肉は長さ5cmに切り、繊維に沿って細切りにします。〈A〉で5分間下味をつけます。
２．フライパンを熱して、１の肉をほぐしながら炒めます。色が変わったら、しょうゆを加え、強火にして味をからめます。
３．キャベツは千切りにします。もやしはさっとゆでます。キュウリは長さ5cmの斜め薄切りにしてから千切りにします。ニンジンは長さ５ｃｍにしてから縦に千切りにし、さっとゆでます。
４．はるさめを熱湯で１分ゆで、５分そのままにしてから水にとり、水気を切ります。長さ5cmに切ります。
５．薄焼き卵を作ります。卵を割りほぐし、塩を混ぜ、油を熱して薄焼き卵を作ります。長さ5ｃｍの薄切りにしてします。
６．〈かけ汁〉の材料を混ぜ合わせます。
７．大皿にキャベツを山盛りにし、その上にはるさめ、ニンジン、キュウリ、卵、もやしを放射状に盛り付けます。中央に肉を置きます。
８．かけ汁をかけます。食べるときは、全体をよく混ぜ合わせながら食べます。
  

蕃茄蝦米湯(ファンチエシアミータン）・・・トマトの干しえびスープ


中華料理でよく使用される食材のひとつに「蝦米(チャーミー)」・・・干しエビ・・・というものがあります。
味を出すために使われます。そのまま野菜と炒めると、うま味が出てGood！　
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湯や酒でもどしてから、刻んでギョウザやシューマイに混ぜると、コクのある味わいとなります。ダシにも、具にもなる、とても優れものです。


◆材料（2人分）
・トマト(完熟のもの)・・・1個(150g)
＊完熟のものがないときは、トマトケチャップ大さじ1／２を加えて甘みと赤い彩りを増しましょう。
・青梗菜(チンゲンサイ)・・・1株(80g)
・玉ネギ・・・1／２個(80g)
・油・・・大さじ１1／２
・干しえび・・・大さじ１
・水・・・3カップ
・塩・・・小さじ１
・酒・・・小さじ２
・コショウ・・・少々


◆つくり方
１．干しエビはヒタヒタの湯に10分ほどつけて柔らかくし、足と殻を取り除きます。戻し汁はあとで使います。
２．トマトはヘタを除いて8つ割りのくし型にします。
３．玉ネギは1／２個を4つのくし型に切って、ばらばらにほぐしておきます。
４．チンゲンサイは軸と葉に切り分け、軸のほうは根元を８つ割りします。
５．鍋に分量の水を入れて火にかけ、干しエビをもどし汁ごと加えて5～6分煮ます。
６．中華なべに油を熱して、玉ネギ、チンゲンサイの軸をまず入れて、しんなりしたらトマトを加えます。玉ネギが透き通り、トマトの赤みがつくほどになったら、５を干しエビごと注ぎいれます。
７．チンゲンサイの葉のほうを加えて、ひと煮立したら、塩、酒、こしょうで味を調えたら、出来上がりになります！
  

干貝蘿蔔丁（カンペイルッポテイン）・・・　干し貝柱と大根の角切りスープ煮


中華料理のダシとしても、具としても、とても活躍するのが、「干貝（カンペイ）」と「蝦米（シアミー）」というものです。
「干貝（カンペイ）」とは、帆立貝やタイラ貝などの貝柱を、乾燥させた物の事です。
「蝦米（シアミー）」とは、小エビを干した物の事です。日本のサクラエビと違って、身が固いのが特徴になっています。
そのため戻したものは、殻と足を取り除いて用います。もどし汁ももちろん活用します。


ご紹介する、「干貝蘿蔔丁」の「丁」は、さいの目切りを意味します。
中華料理店では大根を丸くくり抜いて用いますが、家庭では無駄なく角切りにします。
白く透き通った大根に、とろみのある口当たりがなめらかになっている、上品な一品です。


干貝蘿蔔丁（カンペイルッポテイン）・・・干し貝柱と大根の角切りスープ煮
◆材料（2人分）
・大根・・・150g
・干し貝柱・・・1個（干しえびでも可）
・ぬるま湯・・・１／４カップ
・中華だし・・・３／４カップ
・酒・・・大さじ１／２
・砂糖・・・小さじ１／４
・塩・・・小さじ１／３


〈水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・大さじ1／４
・水・・・大さじ１／２


◆つくり方
１．干し貝柱を分量のぬるま湯で30～60分つけてもどしたあと、ほぐしておきます。
２．大根は1ｃｍ角に切り、沸騰したお湯でさっとゆで、水気をきっておきます。
３．鍋に中華だしと干し貝柱のもどし汁、酒を入れて、１を加えてから２の大根を入れます。
４．強火にし、煮立ったら弱火にしてアクを除きます。ふたをずらして大根が透き通ってくるまで20分ほど煮ます。
５．４に砂糖と塩を加えてざっと混ぜ合わせ、強火にして水溶き片栗粉を加えてから、再び煮立ったら出来上がりです！