中華料理の美味しいレシピ特集

芙蓉蟹　フーロンシェ　かに玉


「芙蓉蟹」、北京語では「フーロンシェ」というのですが、広東読みの「フウヨウハイ」と呼んだほうが、皆さんに馴染みが深いかもしれませんね。
贅沢に卵を使った、ふかふかのかに玉です。日本の中華料理店でお馴染みの「天津飯」、かに玉を白いご飯にのせた丼ですが・・・これは、日本独自のものです。
昭和の食糧難の時代に、良質のお米で有名な天津のお米に「芙蓉蟹」をのせて丼にしたものです。本場中国には、存在しないのです！


中華料理では、具をいろいろに変化させたり、卵白を多くしてふんわりとさせたり・・・と、いろいろなアレンジがあります。
まずは、基本をマスターしてから、皆さんのアイデアで色々な工夫をされてみてはいかがでしょう。


芙蓉蟹(フーロンシェ)・・・かに玉
◆材料（2人分）
・卵・・・4個(200g)
・かに・・・60g(正味)
・酒・・・大さじ１
・ネギ・・・20g
・グリーンピース・・・大さじ１
・塩・・・少量
・油・・・大さじ３


〈甘酢あん〉
・中華だし・・・１／2カップ
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・大さじ１／２
・片栗粉・・・小さじ２
・水・・・小さじ４
・酢・・・小さじ１～大さじ１／２（お好みで酸味を調節）
・しょうが汁・・・小さじ１／４


◆つくり方
１．かにはほぐして軟骨を除き、酒をふって下準備をしておきます。
２．ネギはみじん切りにします。
３．卵を割りほぐして、１，２、と塩、グリーンピースを混ぜます。
４．中華なべを油で熱し、なべ全体に油がいきわたるようにしてうすく煙が立ち上るまで強火で熱します。３の卵液を手早く流しいれます。
（★コツ！卵は固まりやすいので一気に入れることが大切。ゆっくりとしていると焼きむらが出来てしまいます）
５．卵の縁が小さくあわ立ち、固まってきたら大きく手早く混ぜます。半熟状になったら卵の周囲を少し折り曲げ厚みを持たせながら丸く形を整えます。
（★コツ！周囲を折り込むことで端がぱりぱりになるのを防ぎ、全体にふんわりとします）
６．弱火にして焼き色をつけ、裏返します。半熟を少しすぎたあたりでお皿にもります。
７．甘酢あんを作ります。なべに中華だしと砂糖、しょうゆをあわせて煮立ってきたら、水で溶いた片栗粉を混ぜでとろみをつけます。最後に酢とショウガ汁を加えます。
８．６にあんをかけて、出来上がりです。ぜひ、熱々を召し上がれ！