中華料理の美味しいレシピ特集

ナンクアテイエンカオ・・・カボチャようかん


小豆の羊羹（ようかん）とは異なり、カボチャのオレンジ色が、とても美しい羊羹になります。
くず粉とエバミルクを加えることでなめらかで優しい舌ざわりになります。
カロチンが豊富で栄養満点なカボチャ。カボチャ本来の甘さで、さっぱりとしたデザートです。

ゆでるのではなく、蒸すのがコツになります！　甘みが増して、水っぽくもなりません。栄養も逃げずに、とてもおいしく仕上がります。


ナンクアテイエンカオ・・・カボチャようかん
◆材料（13cm×13cmの流し缶1個分）
・カボチャ・・・皮とタネを除いて150ｇ
＊完熟した西洋カボチャがお勧め。日本カボチャよりも甘みが強くほくほくしています。
・砂糖・・・130ｇ
・水・・・3／４カップ
・エバミルク（無糖練乳）・・・大さじ２
・くず粉・・・60ｇ
・水・・・大さじ４


◆つくり方
１．カボチャは厚さ２～３mmのくし型に切ります。（皮とタネ、わたは除きます）。蒸気の上がった蒸し器に並べ、柔らかくなるまで強火で10分蒸し、熱いうちにこします。
（★コツ！もっと手軽に作るには、電子レンジでチンしてもOK！）
２．ボールにくず粉を入れ、水を少しずつ足しながら、だまにならないように溶きます。
３．１で裏ごししたカボチャを鍋に入れ、砂糖を加えて火にかけ、水を少しずつ加えます。
（★コツ！水は徐々に加え、溶き緩めてゆく感じにするとなめらかに仕上がります）
４．３のカボチャがふつふつと煮立ってきたら、火を弱め、混ぜながら3～4分煮て、再度裏ごしします。
５．流し缶を水でぬらし、4を流しこみます。
６．蒸気の上がった蒸し器にいれ、ぴったりとふたをして強火で15分蒸します。
７．流し缶を取り出して、粗熱をとってから冷蔵庫で冷やしましょう。食べる直前に切るのがよいでしょう。
  

高麗香蕉　カオリーシャンチャオ　バナナの衣揚げ


「高麗香蕉（カオリーシャンチャオ）」とは、何ともエレガントなネーミングだと思います。「香蕉（シャンチャオ）」とは、「バナナ」のことです。
材料もつくり方も、いたってシンプルになります。
固くあわ立てた卵白の衣は、中国特有の揚げ衣です。和風のてんぷらと比べて、冷めてもべチャットしない、軽い口当たりになります。
揚げ油はきれいなものを用いて、バナナの香りを楽しみましょう。


高麗香蕉（カオリーシャンチャオ）・・・バナナの衣揚げ
◆材料（１2個分）
・バナナ・・・小3本
・こしあん・・・80g
〈衣〉
・卵白・・・卵2個分
・片栗粉・・・大さじ４


・片栗粉、粉砂糖・・・適量
・揚げ油


◆つくり方
１．こしあんを12等分して丸めておく。
２．バナナは皮をむき、1本を4等分します。それぞれを縦に割り、切り口に１のあんを挟みます。
３．水気のないボールで卵白を泡立てます。
（★コツ！最初は切るようにしてほぐし、小さな泡が出始めたら強く泡立てます。角が立つほど固くなったら、片栗粉を加え、卵白の泡を消さないようにさっくりと混ぜます）
４．２のバナナに片栗粉を薄くまんべんなくまぶします。
（★コツ！この片栗粉が衣との接着剤の役割をします。余分な粉は叩き落とします）
５．竹串2本をバナナに刺して、衣の中をくぐらせ、170度の油で揚げます。薄く色づいてきたら裏返し、1～2分揚げます。
（★コツ！油にバナナを入れたら、そっと竹串を抜くと仕上がりがきれいです）
６．盛り付けたら、粉砂糖をふりかけましょう。熱々の出来たてをいただきましょう！
  

芙蓉蟹　フーロンシェ　かに玉


「芙蓉蟹」、北京語では「フーロンシェ」というのですが、広東読みの「フウヨウハイ」と呼んだほうが、皆さんに馴染みが深いかもしれませんね。
贅沢に卵を使った、ふかふかのかに玉です。日本の中華料理店でお馴染みの「天津飯」、かに玉を白いご飯にのせた丼ですが・・・これは、日本独自のものです。
昭和の食糧難の時代に、良質のお米で有名な天津のお米に「芙蓉蟹」をのせて丼にしたものです。本場中国には、存在しないのです！


中華料理では、具をいろいろに変化させたり、卵白を多くしてふんわりとさせたり・・・と、いろいろなアレンジがあります。
まずは、基本をマスターしてから、皆さんのアイデアで色々な工夫をされてみてはいかがでしょう。


芙蓉蟹(フーロンシェ)・・・かに玉
◆材料（2人分）
・卵・・・4個(200g)
・かに・・・60g(正味)
・酒・・・大さじ１
・ネギ・・・20g
・グリーンピース・・・大さじ１
・塩・・・少量
・油・・・大さじ３


〈甘酢あん〉
・中華だし・・・１／2カップ
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・大さじ１／２
・片栗粉・・・小さじ２
・水・・・小さじ４
・酢・・・小さじ１～大さじ１／２（お好みで酸味を調節）
・しょうが汁・・・小さじ１／４


◆つくり方
１．かにはほぐして軟骨を除き、酒をふって下準備をしておきます。
２．ネギはみじん切りにします。
３．卵を割りほぐして、１，２、と塩、グリーンピースを混ぜます。
４．中華なべを油で熱し、なべ全体に油がいきわたるようにしてうすく煙が立ち上るまで強火で熱します。３の卵液を手早く流しいれます。
（★コツ！卵は固まりやすいので一気に入れることが大切。ゆっくりとしていると焼きむらが出来てしまいます）
５．卵の縁が小さくあわ立ち、固まってきたら大きく手早く混ぜます。半熟状になったら卵の周囲を少し折り曲げ厚みを持たせながら丸く形を整えます。
（★コツ！周囲を折り込むことで端がぱりぱりになるのを防ぎ、全体にふんわりとします）
６．弱火にして焼き色をつけ、裏返します。半熟を少しすぎたあたりでお皿にもります。
７．甘酢あんを作ります。なべに中華だしと砂糖、しょうゆをあわせて煮立ってきたら、水で溶いた片栗粉を混ぜでとろみをつけます。最後に酢とショウガ汁を加えます。
８．６にあんをかけて、出来上がりです。ぜひ、熱々を召し上がれ！
  

砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋


「砂鍋獅子頭」とは、何とも勇猛なネーミングだと思います。
グツグツ煮立ったはるさめの海から獅子に見立てた、肉団子の頭がのぞいている・・・そんな感じでしょうか？
「砂鍋」とは「土鍋」のことです。大き目の肉団子はボリュームたっぷりです。
熱々をフーフーいいながら、ぜひ、ご家族皆さんで食卓を囲んでくださいね。


砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋
◆材料（4人分）
〈肉団子〉
・牛ひき肉・・・400g
・ネギ（みじん切り）・・・大さじ２
・ショウガ汁・・・小さじ１／２
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・小さじ１
・酒・・・大さじ１
・卵・・・1個
・片栗粉・・・大さじ１


・白菜・・・4枚（400g）
・ゆでたけのこ・・・50g
・干ししいたけ・・・4枚
・はるさめ・・・25g（もどして100g）


・油・・・全体で大さじ５
（肉用・・・大さじ１、野菜用・・・大さじ４）


〈A合わせ調味料〉
・中華だし・・・2カップ
・砂糖・・・小さじ１1／２
・しょうゆ・・・大さじ３1／３


◆つくり方
１．肉団子を作ります。
（ボールにひき肉を入れて、ねばりが出るまでよく練り、片栗粉以外の材料をまぜます。4等分し、手に油をつけながら団子を４つつくり、少し平らめにします）
２．はるさめはぬるま湯に沈めてもどし、適当な長さにぶつ切りにします。
３．白菜は葉と軸に分け、葉はざく切り、軸は食べやすい大きさに薄切りにします。
４．しいたけは水でもどして２つにそぎ切りします。
５．フライパンに肉用の分量の油を熱し、肉団子の表面に焼き色をつけます。
（★コツ！あとで煮込むので表面が固まる程度でOK！焼くことでうま味が逃げ出さず、触感がよくなります）
６．中華なべに野菜用の分量の油を熱し、たけのこ、しいたけ、白菜の軸、白菜の葉の順にいため、油が全体にまわったら、〈A〉を加えて土鍋に移します。
（★コツ！「砂鍋(土鍋)」では、野菜を別にいためてから土鍋にいれることがコツです）
７．６の上に５の肉をのせてふたをし、火にかけます。煮立ったら弱火にして、30分グツグツ煮ます。
（★コツ！弱火！　これが重要です）
８．７のうえにはるさめを加えてから、10分ほど煮込んで味をしみ込ませたら、出来上がりです！　熱々を食卓で取り分けましょう。  

緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉


日本でお馴染みの「お汁粉」(または「ぜんざい」)は、小豆を使ってつくりますよね。
日本の「お汁粉」の原点となったのが、これ！　 緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉・・・です。
緑豆は、小豆の一種で、緑豆もやしやはるさめの原料としてご存知の方もいらっしゃるのでは？


とろりとなめらかな口当たりの秘訣は、お米の粘りを活用することです。温かくても、冷やしてもおいしいデザートです。


◆材料（４人分）
・緑豆・・・200g
・水・・・5リットル
・砂糖・・・360g
・米・・・50g


〈白玉団子〉
・白玉粉・・・100g
・水・・・１／２カップ


◆つくり方
〈白玉団子〉
１．大き目のボールに白玉粉を入れ、水を少しずつ加えながらこねます。直径1.5cmの棒状にしてから、端から1.5cmずる切って、丸めます。
２．たっぷりの沸騰した湯に入れてゆでます。浮き上がってきたら水にとり、冷やして水を切ります。


〈緑豆沙〉
１．米は水でよく洗い、ざるにあげて水気を切ります。
２．清潔なさらし布巾に１を入れ、口元を絞ります。
３．緑豆はきれいに水洗いし、たっぷりの水を加えて火にかけます。沸騰したらざるにあげて湯を捨てます。
（★コツ！湯でこぼしとは、一回ゆでてそのゆで汁を捨て事です、豆のアクを除くためにやっておきましょう）
４．３の緑豆を大きな深鍋に分量の水と砂糖といっしょにいれます。２の米の袋を浸し、火にかけます。
（★コツ！袋が沈んで行方不明になってしまわないよう、口を絞った紐を鍋の取っ手などにくくりつけておくといいですね。火が燃え移らないよう要注意！）
５．４がぐつぐつと煮立ってきたら、火を弱め、木じゃくしで静かに混ぜながら、全体が柔らかくなるまで煮ます・・・2時間ぐらいです。
６．熱々のものをいただくときは、ここで白玉団子をのせて、器に盛りましょう。冷たくしていただくときは、冷やしてから、食べるときに白玉団子を加えるようにしましょう。  

杏仁酥　シンレンスウ　中華風アーモンドクッキー


バターを使って作る西洋のクッキーと違って、ラードを用いることでサクサクとした軽い歯ざわりに仕上がります。
基本の生地はいろいろに応用がききます。
アーモンド入りが「杏仁酥（シンレンスウ）」、ピーナッツを入れれば「花生杏仁酥（ホアションレンスウ）」です。
コーヒーを入れて作る、「珈琲杏仁酥（カフェイシンレンスウ）」もお勧めしたい一品です。


杏仁酥（シンレンスウ）・・・中華風アーモンドクッキー
◆材料（１2個分）
〈生地〉
・薄力粉・・・100g
・ベーキングパウダー・・・小さじ１
・重曹・・・小さじ１／５
・卵・・・大１／３（20g）
・砂糖・・・60g


・アーモンド・・・12個
・打ち粉（薄力小麦粉）・・・適量
・とき卵（上塗り用）・・・適量
・油・・・天火に塗る分


◆つくり方
１．薄力粉、ベーキングパウダー、重曹を合わせて3回ふるいます。
２．ボールにラードを入れて泡だて器でクリーム状になるまでよくすり混ぜます。
（★コツ！よくすることで空気を多く取り込み、サクサク感が高まります！）
３．２に砂糖、卵の順に徐々に加えていきます。最後に１の粉類を加えてさっくりと混ぜます。
４．打ち粉をふるったまな板にとって直径3㎝の棒状にのばし、12個に切り分けます。1個ずつ円形に整え、手に平で軽く押して直径5ｃｍほどに伸ばします。
５．油を塗った天板に並べ、中央を指で押してくぼませ、上塗りようのとき卵を塗ってからアーモンドをのせます。
（★コツ！卵をぬると仕上がりにツヤが出ます）
６．180どのオーブンでこんがりとキツネ色になるまで10分ほど焼きます。


ちょっと一工夫してみましょう！
◆「花生杏仁酥（ホアションレンスウ）」・・・ピーナッツ入り中華クッキー
基本の生地にピーナッツバター20ｇと刻んだピーナッツ20ｇを混ぜて、ピーナッツをのせ、少し長め（14分）焼きます。
◆「珈琲杏仁酥（カフェイシンレンスウ）」もお勧めです。
基本の生地に、１の段階で粉末のインスタントコーヒーを大さじ２加えて、ベーキングパウダーは半量（小さじ1／２）に減らして、卵は１／２（25ｇ）に増やして、生地をつくります。アーモンドをのせて少し長め（14分）焼きましょう。  

チータンカオ　卵の蒸しカステラ


卵とお砂糖と薄力小麦粉だけ・・・とてもシンプルな材料で、誰でも失敗することなく、簡単にできる人気のお菓子です。
お菓子の型がなくても、何と！　丸いざるを使ってできてしまうのが嬉しいですよね。


卵をしっかりとあわ立て、蒸している間（たとえおなかがすいても！）ふたを開けなければ大丈夫。おいしく仕上がります。飾りのナツメが中国らしさをうかがわせます。
ナツメは、中国北部では、庭木や街路樹として古くから栽培されてきました。果実は乾燥させて（乾燥なつめ）、菓子材料にして食用されます。漢方薬として用いられることもあります。
ナツメが手に入らないときには、レーズンや杏で代用してもOKです！


チータンカオ・・・卵の蒸しカステラ
◆材料（直径15㎝程度の丸いざる1個分）
・薄力小麦粉・・・150g
・砂糖・・・150g
・卵・・・4個
・ナツメのシロップ煮・・・8個
＊乾燥ナツメは、さっと洗ってから10分ほどゆでます。２つに切ってから種を除いて、10パーセントのヒタヒタの砂糖水で10分ほど柔らかく煮てから、冷やしましょう。干しレーズン、干し杏でも同様に煮て代用出来ます。


◆つくり方
１．小麦粉をふるい、ナツメは千切りにします。
２．油け、水けがない大きなボールに卵を割りいれ、泡立てます。全体に泡が立ってきたら砂糖を2～3回に分けて加えながら、しっかりとあわ立てます。
３．マヨネーズ状に白っぽくなめらかになり、字がかけるくらいになったら、小麦粉を２回にわけて入れ、さっくりと混ぜます。
４．丸いざるに、水でぬらしてきつく絞った布巾を縁が外にかかるようにして敷き、３のタネを一気に流し込みます。
５．表面に１のナツメを散らします。
６．蒸気のあがった蒸し器またはせいろに入れて、ふたをして強火で20分蒸します。
（★コツ！蒸し器の場合は、ふたに布巾をかませます）
７．取り出して、冷めてから布巾を外し、切ります。
（★コツ！蒸したあと、裏ごし器を引っくり返した上に取り出したものをのせると、べとつかずに冷ますことができます）  

豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）・・・小豆あんの白玉団子のゴマ揚げ


中国では、お正月が終わる上元（15日）の夜には「元宵（ユウシャオ）」と呼ばれる白玉団子を食べる習慣があります。
団子は、蒸したりゆでたり・・・。「豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）」もその一種です。


小豆あんを入れた白玉団子にたっぷりのゴマをまぶして揚げたものです。
白玉粉は、「寒いざらし粉」とも呼ばれます。


もち米を寒中に水にさらして、充分に水を吸わせて水ごと粉にし、でんぷん加工したものです。
片栗粉を白玉粉に加えるのは、こねやすく、口ざわりを良くするためですが、分量を正確に測ることが大切！ 入れすぎると歯ざわりが弱くなってしまいます。
基本の元宵（団子）のつくり方をマスターしたら、ぜひ、いろいろなもので応用してみてはどうでしょう。


豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）・・・小豆あんの白玉団子のゴマ揚げ
◆材料（8個分）
〈元宵（団子）〉
・白玉粉・・・1カップ（120g）
・片栗粉・・・大さじ１1／２
・砂糖・・・大さじ４1／２
・ぬるま湯・・・90～100cc（40度前後）
・ラード・・・小さじ１
〈あずきあん〉
・こしあん・・・80g
・ラード・・・小さじ１
・黒すりゴマ・・・小さじ１


・白ゴマ・・・大さじ３
・揚げ油


◆つくり方
１．あずきあん（こしあんにラードと黒ごまをまぜます）は、8個に分けて丸めます。
（★コツ！冷やしておくと堅くしまって扱いやすくなります）
２．ボールに白玉粉、片栗粉、砂糖を混ぜ合わせます。
３．白ゴマをバッドなどに広げます。
４．ぬるま湯にラードを入れて溶かしておきます。
５．２の粉類に４のラードをお湯ごと入れ、充分に混ぜ合わせます。
６．耳たぶくらいの堅さになったら、8等分します。
（★コツ！まな板にとり、均一の太さの棒状にのばし、半分に切り、さらにそれをそれぞれ半分に、それをまた半分にして8等分するとうまく等分できます！）
７．６をそれぞれ丸め、くぼみを作ってあんが中心にいくように押し込みます。口を閉じ、球状に丸めて、３のなかで転がし、表面全体にゴマをまんべんなくまぶします。
（★コツ！あんは真ん中に行くようにします。中心をずれると揚げるときに割れてしまいます）
８．揚げ油140度にし、７を入れます。静かに転がしながら10分かけてキツネ色にしましょう！　取り出すときには油が170度になっているようにします。油をしっかりと切ってから、お皿に盛り付けましょう！  

茄汁煎蛋　ウエツイージェンタン　トマトと焼き豚入り卵焼き


日本では、「芙蓉蟹（フーロンシェまたはフウヨウハイ）」、つまり「かに玉」がお馴染みの料理だと思います。
中国では、同じ要領で具を変え、さまざまな卵焼きが楽しまれています。


トマトと焼き豚を入れた、「茄汁煎蛋（ウエツイージェンタン）」は、芙蓉蟹よりも身近な材料で手軽にできます。
水気の多いトマトも、下処理をていねいにすることでおいしい卵焼きの具になります。
焼き豚を入れることでボリュームもたっぷり！　お弁当のおかずにもピッタリですね。


茄汁煎蛋（ウエツイージェンタン）・・・トマトと焼き豚入り卵焼き
◆材料（2人分）
・卵・・・4個(200g)
・トマト・・・小1個分（80g)
・焼き豚・・・30g
・青ネギ・・・大さじ３
・塩・・・少量
・油・・・大さじ２1／３


◆つくり方
１．トマトの下処理をしましょう。トマトは、熱湯に1分浸して皮をむきます。横半分に切って汁とタネを絞り出し、1cm角にします。その後キッチンペーパーにはさんで、十分に水気を切っておきましょう。
２．焼き豚は6mm角に、青ネギは粗みじんに切ります。
３．卵を割りほぐして、１，２、と塩を混ぜます。
４．中華なべを油で熱し、なべ全体に油がいきわたるようにしてうすく煙が立ち上るまで強火で熱します。３の卵液を手早く流しいれます。
（★コツ！油は十分に熱しておくことが大切。卵は固まりやすいので一気に入れることが大切。ゆっくりとしていると焼きむらが出来てしまいます）
５．卵の縁が小さくあわ立ち、固まってきたら大きく手早く混ぜます。半熟状になったら卵の周囲を少し折り曲げ厚みを持たせながら丸く形を整えます。
（★コツ！周囲を折り込むことで端がぱりぱりになるのを防ぎ、全体にふんわりとします）
６．弱火にして焼き色をつけ、裏返します。半熟を少しすぎたあたりでお皿にもります。
（★コツ！裏返したら、さっと焼くだけです）


＊フライパンでも出来るのですが・・・ちょっと口当たりが固くなりがちなのです！　たえずフライパンを揺すりながら焦げつかないように注意しましょう。  

ハオヨウニュウロウ・・・牛肉のカキ油いため


「広東人は二足なら親以外、四足なら机以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外、なんでも食ってしまう」といわれるほどに、中国の人たちの食にかけるエネルギーというのは、なみなみならぬものがあります。
中華料理は、世界中の料理に大きな影響を与えていますが、自身も、海外の食材や調理法を貪欲に取り入れ、発展してきました。


広東料理で欠かせないオイスターソース(牡蠣油)は、19世紀末に開発され20世紀になってから普及したものです。
牡蠣を煮て浮いた脂肪分で作った調味料です。
牡蠣独自のうま味がコクのある、上品な味わいを出してくれます。


ご紹介する「ハオヨウニュウロウ」では、生のものとは異なる炒めたレタスの歯ざわりも楽しんで頂けます。


ハオヨウニュウロウ・・・牛肉のカキ油いため
◆材料（2人分）
・牛赤身薄切り肉・・・150g
〈A　肉の下味〉
・酒・・・大さじ１／２
・ショウガ汁・・・小さじ１／２
・しょうゆ・・・小さじ１


・片栗粉、油・・・各大さじ1／２


・ネギ・・・3㎝
・ショウガの薄切り・・・2枚
・にんにく・・・1片


〈Ｂ調味料〉
・しょうゆ・・・小さじ１／２
・オイスターソース・・・大さじ１／２
・砂糖・・・小さじ1／２
・酒・・・大さじ１／２


〈Ｃ 水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・小さじ1／４
・水・・・小さじ1／２


・ごま油・・・小さじ1／２
・こしょう・・・少々


◆つくり方
１．牛肉は長さ5～6㎝に切り、〈A〉で下味をつけ、片栗粉と油をまぶします。
２．レタスは1枚を3～4つに大きくちぎって水気を取っておきます。
３．ネギは粗みじん、ニンニクはぶつ切りにします。
４．中華なべに油大さじ1弱を熱して、レタスをさっと炒めてから、取り出します。
（★コツ！ここで油に塩を少量入れると、レタスのうま味が出、また色が鮮やかになります。シャキシャキ感を残すように炒めすぎないこと！）
５．残りの油を足して、ニンニク、ネギ、ショウガを炒め、香りを出します。
６．１の牛肉を入れて、肉の色が変わったら、〈Ｂ〉を入れ、〈Ｃ〉の水溶き片栗粉を加えて手早く炒めます。
７．レタスを戻して、全体をざっくりと混ぜたら、ごま油とこしょうで風味をつけて出来上がり！
（★コツ！オイスターソースは、他の調味料と混ぜ合わせて用いることによって、味を均等に散らすことができます）