中華料理の美味しいレシピ特集

東坡肉（トンポーロー）・・・豚の角煮


沖縄県のラフテーや、長崎の卓袱料理の東坡煮（とうばに）など、日本でもお馴染みの豚の角煮は、もともと中国杭州の東坡肉（トンポーロー）が日本に伝わって、変化を加えられながら広く作られるようになったものだそうです。
豚肉の三枚肉（ばら肉）を一口大に切って、柔らかく煮た、あのまろやかで濃くのある味わいは、ファンも多いはず！
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ゆでて、焼いて、煮て・・・と、なかなか手間はかかりますが、多めに作って冷凍保存してもいいでしょう。
長崎名物「角煮まん」のように中華まんのようなあんで包んでもok！　
さらに、残った煮汁には、たっぷりと肉のエキスが染み出ているんです。焼き豆腐を煮るのに、応用してみてはいかがですか？　


レシピでは、「五香粉〈ごこうふん　ウーシャンフェン〉が中華風味をいっそう際立たせています。
五香粉というのは、桂皮（シナモン）、丁香（クローブ）、花椒（サンショウ）、小茴（フェンネル）、大茴（八角）などの粉末をまぜて作られ、材料の臭み消しや香りつけに用いられる、中国の代表的な香辛料です。
この「五」とは「数種類の」を意味していて、必ずしもこの5種類の香辛料に限定されるわけではないのです。


東坡肉（トンポーロー」・・・豚の角煮
◆材料　2人分
豚バラかたまり肉・・・５００g
長ネギ・・・1本
しょうが・・・４片
にんにく・・・２片
酒・・・大さじ５
青梗菜・・・3株
水、サラダ油・・・各適量


〈つけ汁　A〉
しょうゆ・・・大さじ２
酢・・・大さじ１
しょうが、にんにく・・・少々


〈煮汁〉
酒・・・１／２カップ
しょうゆ・・・大さじ４
五香粉〈あれば〉・・・小さじ１／２
砂糖・・・５０ｇ


◆つくり方
１．大きめの鍋に長ネギ、しょうが、にんにく、酒、豚バラ肉のかたまりを入れ、ひたひたに浸るくらい水を入れます。豚バラ肉は、脂側を上にして入れます。


２．沸騰したら弱火にして水が減ったらこまめに足します。2時間ほど煮ます。


３．豚バラ肉を取り出し、〈漬け汁A〉の中に、今度は脂側を下にして15分ほど漬けます。ゆで汁は、こしてとっておいてください。


４．フライパンに油を熱して、3の豚バラの脂側を焦げ目がつくまで焼きます。


５．3でとっておいたゆで汁の中に、〈煮汁B〉と４の豚バラ肉を入れて弱火で2時間ほど煮ます。全体に均一に味がまわるようにときどき煮汁をかけまわしながら、落し蓋をしてコトコトとじっくり煮ましょう。


６． 5の肉を食べやすいように切り、お皿に盛り付けます。残った煮汁をかけて照りを出します。
  

チャーシューメンでお馴染みといえば・・・「叉焼肉（チャーシャオロウ）」（焼き豚）。
甘辛い味付けは、子どもから大人まで大好きですよね？　


これを自宅で作れたら？　ちょっとした集まりに、メインとして登場させればあっと驚く豪華さです！　
時間こそはかかってしまいますが、材料もつくり方もいたってシンプルになっています。
冷蔵庫で1ヶ月間保存が可能ですのでまとめて作ってはどうでしょう。チャーハンに入れてもOK！　


ここでは、天火による方法をご紹介します。


叉焼肉　（チャーシャオロウ）　焼き豚
◆材料
・豚もも肉（かたまり）・・・500ｇ
＊ご家庭では500g単位が作りやすいでしょう。


〈漬け汁〉
・酒・・・大さじ１１／２
・しょうゆ・・・1／２カップ
・砂糖・・・大さじ１１／２
・ネギ・・・1本
・ショウガ・・・薄切り3枚
・八角・・・1個


◆つくり方
１．豚もも肉のかたまりを太さが直径6センチ程度になるよう整えながら、たこ糸で巻きます。
＊全体の太さが等しくなるように巻くことで火のあたりが均等になります。
２．ボールに漬け汁の材料を入れて混ぜ合わせ、１の肉を4～5時間ほど漬け込みます。
＊ときどき肉をひっくり返し、肉全体に味がしみ込むようにします。
３．4～5時間したら肉を取り出し、漬け汁を1／３量ぐらいになるように煮詰めておきます。
４．天板に網を置いて、その上に２の肉を置きます。200度に熱した天火で1時間ほど焼きます。表面に焼き色がつくまでは強火で、そのあと温度を180度に下げて、焦げないように注意しながら中火にします。
５．肉を焼きながら、３で煮詰めた漬け汁を4～5回程度塗ります。均一にこんがりと焼き色がつき、竹串を刺しても煮汁が出なくなったらokです。網台ごとだし、冷まします。
６．冷めたら、まずは薄くスライスしましょう。切るときは、包丁を繊維に対して直角に入れると、とてもきれいに切れます。
  

「叉焼肉（チャーシャオロウ）」（焼き豚）は、天火で焼くとつやよく仕上がるのですが、天火がなくても大丈夫なんです！　
フライパンを使っても、とてもおいしく作れます。
ゆでることで余分な油が落ち、かえってヘルシーかもしれません。時間も短縮できます。


冷蔵庫で保存が利きますので、時間がある時にまとめて何本もつくっても良いですね。
保存する場合は、すっかり冷めてからかたまりのままラップかアルミホイルで空気が入らないようきっちりと包みます。
冷蔵庫で1ヶ月くらいは大丈夫です。


ここでは、フライパンで焼く方法をご紹介します。

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叉焼肉　（チャーシャオロウ）　焼き豚
◆材料
・豚もも肉（かたまり）・・・500ｇ
＊こってりとジューシーな味がお好みの場合は、豚バラ肉を使うといいでしょう。
〈A〉
・ネギ・・・1本（5センチの長さに切る）
・ショウガ・・・薄切り3枚


・油・・・少々


〈漬け汁〉
・酒・・・大さじ１１／２
・しょうゆ・・・1／２カップ
・砂糖・・・大さじ１１／２
・ネギ・・・1本（5センチの長さに切る）
・ショウガ・・・薄切り3枚
・八角・・・1個


◆つくり方
１．豚肉を太さが直径6センチほどになるように整えながら、たこ糸で巻きます。
＊全体の太さを均一にすることで、味や火の通りが均等になります。
２．１の肉を、〈A〉のネギとショウガを加えたたっぷりのお湯で20～30分ゆでます。
３．漬け汁の材料をすべてボールに入れて混ぜ、２の肉をそこに30分ほど漬け込みます。
＊途中で何度かひっくり返して味が均等にしみ込むようにします。
＊漬け込む時間を長くすることで味をじっくりとしみ込ませることができます。その場合は、ラップをかけて冷蔵庫に入れておきましょう。
４．3の汁けを拭き、油を薄く引いたフライパンに入れます。全体にこんがりと焼き色がつくよう炒め焼きします。３の漬け汁の残りを半分入れて、煮詰めながら肉にからめます。
  

棒々鶏(バンバンチー)は、鶏肉とキュウリを「棒」のように切ることから、棒々鶏(バンバンチー)と呼ばれています。
ゆでた鶏肉に、ピリ辛の薬味ソースをたっぷりと添えていただきます。
ヘルシーな鶏肉をゆでることで、余分な脂肪分が落ちて、さらにヘルシーに！　骨付き肉のほうが、うま味が出て縮みも少なくお勧めです。
キュウリの、シャキシャキした歯ざわりが楽しめる、とても栄養満点な一品となります。


薬味ソースの辛さを調節することでお子さんもおいしく召し上がれます。
鶏肉のゆで汁も、ひと手間加えてスープにしていただきましょう！


棒々鶏　(バンバンチー)　ゆで鶏の薬味ソース
◆材料(4人分)
・鶏モモ肉・・・骨付き2本(正味300g)
・ショウガの薄切り・・・3枚
・ネギ・・・5センチ
・酒・・・大さじ１
・塩・・・適量


・キュウリ・・・2本


＊薬味ソース
・ニンニク・・・１片
・ネギ・・・大さじ１
・ショウガ・・・薄切り2～3枚
・赤唐辛子・・・1本
・白ゴマ・・・小さじ１１／３
・しょうゆ・・・大さじ２１／２
・酢・・・大さじ２／３
・砂糖・・・小さじ１1／３
・ラー油・・・小さじ1／５


◆つくり方
〈下準備〉・・・前日に下準備しておくとgood！
１．鶏肉は水洗いしてから鍋に入れ、ショウガ、ネギを加えて材料がかぶるくらいの水を入れます。約20分ゆでます。沸騰するまでは強火で一気に、煮立ったら、弱火にしてていねいにアクを取り除きます。
２．ゆでた鶏肉は取り出し、水で洗います。
＊ゆでたあとそのままにしておくと余熱で硬くなり、骨離れが悪くなります。また水洗いすることで口当たりがソフトになります。
３．鶏肉は軟骨のところを切り落としてから肉を切り開いて骨を除きます。
４．鶏肉を取り出したゆで汁は、ショウガとネギも取り除き、酒と塩で薄く味をつけてこします。３の鶏肉を再び浸して、2時間以上冷蔵庫で寝かせます。
＊ゆで汁は、こすことで余分な汚れが取れ、味が変わらずに保てます。
＊骨を除いた鶏肉は、薄く調味した汁に再度つけることで味がなかまで染みとおり、よりおいしくなります。水分が抜けず、柔らかさも保てます。


〈仕上げ〉
１．薬味ソースをつくります。
ニンニク、ネギ、ショウガ、赤唐辛子はすべてみじん切りし、白ゴマはスリます。
２．薬味ソースの材料をすべて混ぜ合わせます。
３．下準備した鶏肉を切ります。肉の厚い部分は一部そいで、全体を均等の厚さにしてから、幅5mmほどの棒状に切ります。皮目を上にして包丁を上から押し付けるようにして切ると崩れずにきれいに切れます。
４．キュウリは1本を3等分にし、縦に厚さ3mmほどに切ってから、さらに棒状に切ります。
５．お皿にキュウリを並べ、その上に鶏肉をのせます。
６．薬味ソースを食べる直前にかけて、いただきましょう。

  

軟炸肉片（ルアンツァーロウピエン）豚薄切り肉のサクサク衣揚げ


炸子鶏塊（ツアーツチークアイ）とは・・・鶏肉のから揚げ・・・のことです。
軟炸肉片ル（アンツァーロウピエン）・・・豚薄切り肉の衣揚げ・・・のことです。


炸子鶏塊（ツアーツチークアイ）が、かりっとした表目の香ばしさと、中のジューシーな鶏肉を楽しむ料理なら、軟炸肉片ル（アンツァーロウピエン）は、さくさくとした軽い口当たりを楽しむお料理だといえます。
冷めてもへたっとしないのは、卵白を使った衣に秘訣が！　ビールのおつまみにもピッタリですね！


軟炸肉片ル（アンツァーロウピエン）豚薄切り肉のサクサク衣揚げ
◆材料（４人分）
・豚赤身薄切り肉・・・300g
・塩・・・小さじ1／２弱
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・酒・・・小さじ１強


〈衣〉
・卵白・・・2個分
・片栗粉・・・大さじ３
・小麦粉・・・大さじ３
・塩・・・小さじ１／2弱


・揚げ油
・パセリ(飾り用)


◆つくり方
１．豚肉は1口大に切り、塩と酒をふって10分おきます。


２．衣を作ります。ボールに卵白を入れて強く混ぜ、白っぽくなってきたら片栗粉を加えてさらによく混ぜます。最後に小麦粉と塩を加えたら、さっくりと軽く混ぜます。
＊粘り気を出さないよう、小麦粉を入れてからはさっくりと混ぜるだけにするのがサックリした衣にする秘訣！


３．２の衣に１の豚肉を入れ、もむようにして衣を満遍なくからませます。揚げるときによく開くよう、ボールの側面に1枚ずつ広げるようにして貼り付け、並べておくと油に入れやすいです。


４．揚げ油を175度に熱します。３の肉を1切れずつ、広げた状態で油のなかに入れます。
＊薄切り肉なのですぐに火が通ります。揚げむらを出さないように手早く広げて入れます。
＊一度に揚げる量は、油の表面の半分程度にします。多すぎると温度が下がってしまい、カラッと揚がりません。


５．途中で1度返しながら、約2分揚げます。衣にうっすらと揚げ色がつき、衣がピンとしてきたらOK！


６．油が切れるよう、網台の上に立てかけるようにしておきます。


７．お皿に盛り付けて、最後にパセリを飾って召し上がれ！