中華料理の美味しいレシピ特集

糖醋肉（タンツウロウ）・・・酢豚


とろりとしたあんと、パイナップルの甘酢っぽさが人気の「糖醋肉(タンツウロウ)」・・・酢豚・・・だと思います。
「糖醋肉(タンツウロウ)」は、豚肉のから揚げと、野菜の素揚げを、片栗粉でとろみを出した甘酸っぱいスープでからめた、中国の広東料理です。


中国では、「糖醋肉　タンツウロウ」または「クーラオロウ」と呼ばれます。
「糖醋」とは、砂糖と酢という味付けから来た名前、一方、「クーラオ」は、もぐもぐ食べるという擬態語です。


パイナップルを入れることで甘みを加えると共に、肉の柔らかさが増す効果があるとされています。
肉にフルーツの酸味を加える方法は、ハムステーキにブドウを添えたり、豚肉のソテーにパイナップルの輪切りをのせたり、と世界中の料理でみられます。
中国では、リンゴやサクランボなどを入れることもあります。


とろみを利かせた料理は冷めにくい反面、温めなおすとガクンと味が落ちてしまいます。
食べるタイミングを見計らって、ぜひ、熱々をいただけるような「計算」をして下さいね！


糖醋肉（タンツウロウ）・・・酢豚
◆材料(2人分)
・豚ロース肉・・・150cm　(厚さ2～2.5cmのステーキ用がgood！)


〈肉の漬け汁　A〉
・しょうゆ・・・小さじ１弱
・酒・・・大さじ１／２


・ゆでたけのこ・・・30g
・玉ネギ・・・80g
・干ししいたけ(水でもどしておく)・・・２～３枚
・ニンジン・・・30g
・ピーマン・・・1個
・パイナップル(缶詰)・・・1枚
・油・・・大さじ１1／２


〈あわせ調味料　B〉
・中華だし・・・75cc
・砂糖・・・大さじ３
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・大さじ１1／2
・トマトケチャップ・・・大さじ１1／３


・酢・・・大さじ１１／３


〈水溶き片栗粉　C〉
・片栗粉・・・大さじ１強
・水・・・大さじ２


◆つくり方
１．豚肉は、表面全体に格子目を入れてから、2～2.5cmの角切りにします。
＊格子目を入れることで火の通りがよくなり、あんがからみやすくなります。
２．１の豚肉を〈肉の漬け汁　A〉につけておきます。

３．野菜を準備します。
・たけのこ・・・一口大に切る。
・玉ネギ・・・くし型に切って、ほぐす。
・干ししいたけ・・・軸をとって２～３つの削ぎ切り。
・ニンジン・・・たけのこよりもやや小さめに切って4分ほどゆでる。
・ピーマン・・・縦に切り、タネをとって８つ乱切りにし、さっとゆでる。
・パイナップル・・・4つに切る。


４．〈合わせ調味料Ｂ〉、〈水溶き片栗粉C〉および酢を用意しておきます。
＊火を入れたら一気に仕上げるために、あらかじめ準備しておくのがコツ！
５．肉に溶き卵と片栗粉を加えて混ぜ、170度の揚げ油で約3分、からりと揚げます。
６．中華なべに油を熱して、玉ネギを炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、しいたけ、たけのこ、ニンジンを加えてさらに炒めます。
７．４の〈合わせ調味料B〉を回し入れ、1分煮ます。
８．最後に〈水溶き片栗粉C〉を鍋はだから回し入れ、手早く混ぜてから、酢を加え、さらに肉、ピーマン、パイナップルを加えて全体をざっくりと混ぜたら火を止めます。
９．熱々をお皿に盛って、召し上がれ！
  

青椒牛肉絲（チンジャオニウロースー）　ピーマンと牛肉の細切りいため


日本の中華料理店などでは、牛肉とピーマンを細切りにして炒めたものを「チンジャオロース」としているところが多いのではないでしょうか。
しかし、本来、青椒肉絲（チンジャオロース）の、「青椒」とはピーマン、「絲」は細切りのことを意味します。
そして、中国（漢民族）にとって、肉といえばそれは「豚肉」をさします。


つまり、青椒肉絲（チンジャオロース）は、ピーマンと豚肉の細切り炒めのことなのです。
日本でお馴染みの牛肉版は・・・青椒牛肉絲（チンジャオニウロースー）が正式な名称です。
同じつくり方で、豚肉（赤身薄切り肉）を使って、青椒肉絲（チンジャオロース）を作るのも挑戦してみてくださいね。


青椒牛肉絲（チンジャオニウロースー）・・・ピーマンと牛肉の細切りいため
◆材料（2人分）
・牛肉（赤身薄切り肉）・・・100g
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・ショウガ汁・・・小さじ1／３
・しょうゆ・・・小さじ１／２
・酒・・・小さじ１／２
・片栗粉・・・小さじ１
・油・・・小さじ１


・ピーマン・・・大3個
・ゆでたけのこ・・・30g
・ニンニク・・・1片
・ネギ・・・３cm
・油・・・大さじ２1/3


〈合わせ調味料B〉
・砂糖・・・小さじ１/３
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・小さじ２
・酒・・・大さじ1/２


・ごま油（仕上げ用）・・・小さじ1/３


◆つくり方
１．牛肉は長さ5cmの細ぎりにし、酒、しょうゆ、ショウガ汁で下味をし、片栗粉と油を振り混ぜておきます。
２．ピーマンは縦半分に切りってタネを除き、縦に細ぎりにします。たけのこも同様に細ぎりにします。ニンニクはぶつ切り、ネギは5mm角の粗みじんにします。
４．合わせ調味料の材料を混ぜて、用意しておきます。
５．中華なべをよく熱して、油大さじ１を入れて、ピーマンを加えてさっといためます。
＊ここでピーマンを入れる前にほんの少し、塩を入れるとピーマンのうま味と色づきがよくなります。
６．ピーマンをなべの端に寄せ、油を足してニンニクとネギをいため、香りを出します。
７．６に肉をほぐしながら入れ、さらにたけのこを加えます。
８．合わせ調味料を加えてよく混ぜ合わせ、最後にごま油を回しかけて、ざっと馴染ませたら、出来上がりです！　熱々を、こんもりとお皿に盛り付けて頂きましょう。

  

腰果鶏丁（ヤオクオチーティン）・・・カシューナッツと鶏肉の角切りいため


カシューナッツの香ばしさと歯ざわりが、とてもおいしい一品となっています。
鶏肉をナッツと大きさを揃えて切ることで、盛り付けたときにコロコロとした見た目が美しく仕上がります。
中国語で「丁（ティン）」とは、角切り、さいの目切りを意味します。


コツは、ナッツを最後に加えて、調味料が中までしみ込まないようにして、ナッツをカリッと仕上げることです！


腰果鶏丁（ヤオクオチーティン）・・・カシューナッツと鶏肉の角切りいため
◆材料（４人分）
・鶏胸肉・・・300g


〈A下味〉
・酒・・・大さじ1
・ショウガ汁・・・小さじ１


・卵白・・・1／２
・片栗粉・・・大さじ１
・油・・・大さじ２


・ゆでたけのこ・・・60ｇ
・ネギ・・・６cm
・ショウガ（薄切り）・・・3枚


・カシューナッツ・・・150g
・油・・・小さじ２


〈Ｂ合わせ調味料〉
・酒・・・大さじ１
・しょうゆ・・・大さじ２
・砂糖・・・小さじ１


〈C水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・小さじ１
・水・・・小さじ２


・ゴマ油(仕上げ用)・・・小さじ１


◆つくり方
１．鶏肉は1.5cmの角切りにし、〈A〉で下味をつけます。
２．卵白をほぐして、汁気をきった１の肉を入れ、片栗粉と油を振り混ぜます。
３．たけのこ、しいたけ(軸を除いておく)は、1.２cm角に切ります。
＊鶏肉よりも少し小さめにするのは、鶏肉が縮むことを計算してのことです！
４．ネギとショウガは粗みじんにし、〈B〉は材料を混ぜ合わせ、〈Ｃ〉も片栗粉を水で溶いて用意しておきます。
５．フライパンに油小さじ２を熱し、ナッツがうすく色づくまで煎り、油を切ります。
＊低温の油でじっくりと油通しするのが本来ですが、煎る方法で十分でしょう。
６．中華なべに油大さじ２を熱して、鶏肉をだまにないようにほぐしながら入れて炒め、色が変わったら、いったん取り出します。
７．中華なべに油大さじ２を足し、ネギとショウガを入れて香りが出たら、しいたけとたけのこを加え、さらに肉と〈Ｂ〉を加えて全体に大きく混ぜ合わせます。
８．〈Ｃ〉をなべはだから回しいれ、とろみをつけます。
９．最後にカシューナッツを加えて、仕上げのごま油を回しいれて、全体をざっくりと馴染ませたら、出来上がりになります！　
  

ニュウナイトウフ・・・牛乳のかんてん寄せ


中華料理のデザートの事を「甜点心（テイエンテイエンシン）」といいます。
その甜点心で、トップの座を占めているのが、ニュウナイトウフです。


日本の中華料理でお馴染みの杏仁豆腐は、アーモンドミルクのかんてん寄せですが、こちらは、牛乳を使ってつくります。
牛乳の白さにレモンの皮の黄色が美しく、エレガントな一品です。
こってりとした中華料理での食後、さっぱりとしたのど越しが、人気の理由なのではないでしょうか。


ニュウナイトウフ・・・牛乳のかんてん寄せ
◆材料（12人分・・・棒かんてん1本による分量）
・かんてん・・・1本（8g）
・水・・・2カップ
・砂糖・・・120g
・牛乳・・・2カップ
・アーモンドエッセンス・・・小さじ１


〈シロップ〉
・砂糖・・・160g
・水・・・4カップ
・レモンの汁・・・1個分(60cc)


・レモンの皮のすり下ろし・・・飾り用　少々


◆つくり方
１．かんてんは洗って水に30分以上浸しておきます。


２．分量の水に、細かくちぎった観点を加えて、火にかけます。かんてんが完全に溶けてから、砂糖を加えて煮溶かし、こし器でこします。


３．別のなべで牛乳を人肌程度に温め、２のかんてん液に混ぜます。
＊牛乳は人肌に温めると牛乳特有の臭みが消え、仕上がりも滑らかになります。冷たいままではかんてんのかたまり方にむらができてしまいます。
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４．３にアーモンドエッセンスを加えて、良く混ぜ、器に流しいれ、冷やし固めます。
＊香り付けのアーモンドエッセンスは、熱いなかに入れると芳香が逃げてしまいます。必ず火からおろしてから加えます。
＊牛乳液を流しいれる前に、器をぬらしておくと、あとできれいに取れます。


５．シロップの砂糖と水を弱火で煮詰め、冷ましてからレモン汁を混ぜて冷やします。


６．４にひし形に包丁目を入れ、５を静かに入れて、レモンの皮を散らします。
＊包丁は少し寝かせ加減で入れるようにし、完全に切れるようにします。シロップを入れたときにふわっと浮き上がり、さざ波のようになれば合格といえるでしょう！

  

檸檬溜鶏片ニンモンチュウチーピエン　鶏肉のレモンあんかけ


酢豚は、日本でもお馴染みの中華料理だと思います。
酢豚は、豚肉のから揚げと、色々な野菜の素揚げに、パイナップルの甘酸っぱいあんがからんだ料理の事です。


この「檸檬溜鶏片（ニンモンチュウチーピエン）」・・・鶏肉のレモンあんかけ・・・は、その鶏肉版といったらいいでしょうか？　
酢の代わりに、檸檬の汁を用いることで、よりいっそう爽やかさが増します。
鶏肉はあっさりしている分、ぱさぱさしがちです。衣に卵白を混ぜ込むことで、ふんわり感を持たせるのがコツです。


檸檬溜鶏片ニンモンチュウチーピエン　鶏肉のレモンあんかけ
◆材料（2人分）
・鶏肉（胸肉）・・・150g
〈A下味〉
・酒・・・小さじ１
・塩、コショウ・・・少々


・卵白・・・1個分
・片栗粉・・・大さじ２
・揚げ油


・キュウリ・・・50g
・ニンジン・・・30g
・生しいたけ・・・20g
・ゆでたけのこ・・・40g


〈B合わせ調味料〉
・中華だし・・・1／２カップ
・しょうゆ・・・小さじ２
・砂糖・・・小さじ１／２強
・酒・・・小さじ２
・塩・・・少々


・レモン汁・・・大さじ２


〈Ｃ水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・小さじ２
・水・・・４


・ごま油・・・小さじ1／２強


◆つくり方
１．鶏肉は厚さ7mmほど、長さ5cmの削ぎ切りにして、〈A〉で下味をつけます。10分ほどしたら、卵白を入れて混ぜ、片栗粉をまぶします。
２．野菜を準備します。
・キュウリ、ニンジン・・・4cmの斜めに切り、縦に薄く切ります(出来上がりがひし形になるように)。ニンジンは軽くゆでておきます。
・しいたけ・・・軸を除いて一口大の削ぎ切り。
・たけこの・・・厚さ4mm、長さ４cmの縦の薄切り。


３．〈B〉を混ぜて調味料を作っておきます。


４．揚げ油を160度に熱して、１の鶏肉を一枚ずつ広げて入れます。徐々に温度を上げて１～２分揚げたら取り出します。そして油温を175度に上げ、肉をもどして20～30秒カラリと揚げます。


５．中華なべに油を熱して、たけのこ、しいたけをいためます。キュウリ、ニンジンを加えていためます。


6．５に〈B〉を入れ、さらにレモン汁を加えて煮立ったら、〈C〉を加えてとろみをつけます。
＊レモン汁の香りが飛ばないよう、調味料を加えたあとに入れます。


７．４の鶏肉を加えてざっくりと混ぜてから、ごま油を振り入れて、全体に大きく馴染ませたら出来上がりになります！